妥甸醬油

發(fā)布日期：2018-11-26 11:56:39 來源：互聯(lián)網(wǎng)

醬油是以黃豆和小麥為主料。

制作方法 1.先將選好的黃豆破碎為兩瓣(碎末不超過20%)。

2.小麥洗凈，浸潤8小時(shí)左右后用鍋炒黃，粉碎為碎粒備用。

3.制曲：將66%的豆瓣、34%的炒麥粉混合，加53～55%的清水，浸潤2小時(shí)以上，上甑蒸1小時(shí)左右；然后用炒麥粉接種曲，入恒溫室培養(yǎng)45～48小時(shí)，有曲香氣，即可進(jìn)入制醪發(fā)酵工序。

4.制醪發(fā)酵系采用低溫天然發(fā)酵，在日曬夜露的條件下進(jìn)行。露天大缸發(fā)酵醬醪需12個(gè)月，室內(nèi)水泥池發(fā)酵醬醪需18個(gè)月方能成熟。制醪發(fā)酵要先調(diào)配鹽水、曲水，再入缸或池內(nèi)發(fā)酵。而日曬夜露是妥甸醬油質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，一般在冬、春旱季進(jìn)行，其間要防止生水、雨水或油類進(jìn)入醬醪，否則要變質(zhì)。

5.醬醪成熟后，還須進(jìn)行濃縮。將成熟的醬醪進(jìn)行浸醪、裝袋壓榨后，入鍋加熱濃縮，使醬油的濃度達(dá)到27°Be′即可出鍋。出鍋后再經(jīng)冷卻、過濾后，方為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤黑紅而有光澤，澄清透明，濃度掛碗，無沉淀物，醬香酯香濃郁，滋味鮮美醇厚，咸甜適口，柔和味長，無酸、澀、苦等異味。每100毫升妥甸醬油含無鹽固形物22克、全氮1.8克、還原糖4.5克、氨基酸態(tài)氮0.9克、總酸20克。理化指標(biāo)均達(dá)到或超過了部頒一級醬油的標(biāo)準(zhǔn)。