一、老湯

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出來的肉食風味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香，八料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來的。

第一鍋湯，即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料（主義要將不易撿出的調料用紗布包好），以利于湯汁的保存。

將湯盛于搪瓷缸內，晾涼后放在電冰箱內保存，第二次燉雞、肉、或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料（用量減半），在添適量清水燉煮，留取湯汁，如此反復，多次后用此湯汁燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩 主站蜘蛛池模板： 溧阳市| 体育| 平湖市| 龙泉市| 汶上县| 竹山县| 竹北市| 大同县| 泾源县| 岢岚县| 博爱县| 富川| 扶沟县| 肇庆市| 阜城县| 保亭| 田东县| 邵武市| 板桥市| 肇东市| 武城县| 康定县| 拜城县| 哈尔滨市| 怀集县| 屏山县| 北流市| 双牌县| 宝山区| 历史| 沙湾县| 正阳县| 蒙阴县| 敦煌市| 尉犁县| 张家口市| 洪江市| 常德市| 南川市| 五莲县| 濮阳县|