我們在做烘焙的時候，經常會遇到面團需要醒發，如果這一步完成不好，勢必會影響成品的口感，形狀，外觀等。面團醒發的目的和面團醒發的程度該怎么判定呢？

面團醒發的目的

面團在切塊和搓圓過程中內部及表面會產生機械損傷。搓圓后的面塊還會使內部呈緊張狀態，可稱為加工硬化現象。要使面團結構松弛一下，減少因機械加工而產生的硬化狀態，并且使受損傷的面塊通過醒發得到復蘇。烘焙制品中的大部分產品，在機械加工以后都需要有一個弛緩的過程，因此并不一定對酵母的發酵作用有任何特殊意義。

中間醒發

中間醒發又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三各方面：

1. 面團在切割、搓圓中受到機械力后產生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態，要在中間醒發得到緩和；

2. 搓圓后的面塊內部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發后可使內部產生氣體，調整面筋網絡結構，增加塑性，易于整形；

3. 使處于緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。

面團醒發的程度判定

醒發通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75%左右的條件下進行。主食面包面團的醒發時間大約為10～12分鐘，花色面包為12～17分鐘，硬面包為15～20分鐘。中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。不過，環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團表面會出現軟化、風干等的不良因素出現。

判別醒發的程度，主要觀察面團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。

影響面團醒發的主要因素

（一）溫度

醒發的溫度一般控制在35~39℃。

醒發溫度過高，則面團內外溫度相差大，在醒發時會造成內部組織不均勻，并且過高的溫度使得面包表皮水分蒸發過快，使得面包表面結皮。

而醒發溫度過低，造成醒發過慢，延長醒發時間，還可能造成面包組織內部顆粒粗。

（二）濕度

醒發時的濕度對面包的外觀、形狀和表皮影響較大，而對內部組織影響較小。

濕度過低時，面團的表皮水分蒸發過快，容易使得面包的表皮失去彈性，容易結一層干硬的皮。這樣在面包進爐烘烤時，容易影響膨脹，造成體積小等情況。同時，面包表皮太干也會抑制淀粉酶的作用發揮，抑制面包表皮糖量和糊精的生成，這就導致面團經過烘烤后表皮顏色上色淺，并且沒有光澤且多斑點，影響外觀及食用品質。

濕度過高時，也會對面包品質造成影響。在高濕度的條件下醒發面團，會比低濕度條件下所花醒發時間少，減少損耗，并且經過烘烤后表皮顏色上色好且均勻。不過濕度過高會使得面包表皮出現氣泡，并且由于表皮濕度過高韌性大，對成品的外觀及食用品質造成影響。

（三）時間

醒發的時間長短并沒有一個非常精確的固定數值，因為要根據室溫、濕度及其他因素進行調整及確定。但一般醒發時間在55~65分鐘左右，具體以醒發達到成品體積的80%~90%為準。

當醒發過度時，面包則會過酸，保質時間減短。并且面包內部組織顆粒粗糙不均勻，面包表皮上色淺且無光澤。

而在面團醒發不足時，面團未通過醒發獲得足夠的氣體。經過烘烤后面包體積小，表皮呈現紅褐色，并在頂部形成一層硬皮蓋，影響面包成品的品質。

編輯：foodnews