食用油，家家戶戶廚房的必備品，可大多數(shù)人并不清楚自家用的油是什么油！即使有人知道，也很少有人清晰認知食用油的加工工藝。

食用油有兩種制取工藝：壓榨法和浸出法

壓榨法：通過施加物理壓力把油脂從油料中分離出來，來源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)在的壓榨法已經(jīng)是工業(yè)化的作業(yè)。壓榨法由于不涉及添加任何化學物質，榨出的油各種成分保持較為完整，但缺點是出油率低。

浸出法：選用符合國家相關標準的溶劑，利用油脂與所選定溶劑的互溶性質，通過溶劑與處理過的固體油料中的油脂接觸而將其萃取溶解出來，并用嚴格的工藝脫除油脂中的溶劑。

與壓榨法相比，浸出法制油粕中殘油少，出油率高；加工成本低、生產(chǎn)條件良好；油料資源得到了充分的利用。

兩種方法分別適用于不同的油料品種

不同油料的化學成分、含量、物理性狀有差別。壓榨法和浸出法這兩種油脂制取工藝分別適用于不同的原料。

一般來說，高含油油料采用壓榨，如芝麻、花生、橄欖、油菜籽等；低含油油料采用直接浸出法，如大豆、米糠等；而某些油料中可產(chǎn)生特殊風味的油脂，為保持其產(chǎn)品不失去原有的風味，多采取壓榨法取油，如芝麻油、花生油等油脂的生產(chǎn)。

壓榨油一般就經(jīng)過初步的脫酸和脫膠就行了。壓榨油因為保留了油料本身（如花生）的香味，可能比較符合中國人的口味特點。而浸出油要經(jīng)過脫酸、脫膠、脫色和脫嗅，其間正好可以祛除許多人所不喜歡的豆腥味。

兩種油都要經(jīng)過精煉處理

只經(jīng)過壓榨或浸出這一道工序而未經(jīng)精煉等工藝處理的原油毛油，含有較多的膠質、游離脂肪酸、有色物質等，是不能直接食用的，只能作為成品油的原料。為防止危害消費者的身體健康，原油必須經(jīng)過精煉加工處理，經(jīng)過水洗、堿洗、脫酸、脫色、脫臭等工藝，使之成為顏色較淺、澄清的精制油，達到各級油品的標準才能上市銷售。

影響食用油好壞的因素不是生產(chǎn)工藝，而是精煉程度及生產(chǎn)過程中是否嚴格按規(guī)范操作。

如何區(qū)分壓榨油、浸出油

1）看一看，依據(jù)國家標準在食用油外包裝上標明。注：壓榨油，不需要高溫提煉，亦不需精煉工藝，不存在化學溶劑殘留的問題；

2）聞一聞，壓榨油很香，例如茶油這種獨特油香味的。浸出油幾乎是無色無味的；

3）驗一驗，壓榨油不含抗氧化劑（TBHQ），保留了原有的維生素E；

4）比一比，壓榨油對原料要求高，且出油率低，價格更高。

行業(yè)專家如何看待壓榨油和浸出油

中國植物油行業(yè)協(xié)會秘書長王俊籽認為，從安全和環(huán)保上看，壓榨油由于能夠保持原有營養(yǎng)，油的品質比較純；而浸出油則很難滿足人們追求食品天然、環(huán)保的消費心理。

中國農(nóng)科院山東花生研究所育種專家、有國家級突出貢獻的醫(yī)藥專家毛文岳認為，判斷食用油的優(yōu)劣，生產(chǎn)工藝是一個重要標準。

國家食物與營養(yǎng)學會理事、全國食品質量與安全專業(yè)教學指導委員會委員農(nóng)紹莊教授表示，兩種油各有利弊，食用油的好壞關鍵看是生產(chǎn)過程中的操作是否規(guī)范，只要符合國家標準就可安全食用。

國家食用植物油新標準起草工作的高級工程師薛雅琳講到：國家標準對兩種工藝都不排斥，要求標明生產(chǎn)方式，主要是保障消費者的知情權，讓消費者根據(jù)各自的喜好進行選擇，以滿足不同的需求。無論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油脂質量標準和衛(wèi)生標準的，就都是安全的，可以放心食用。

所以不論采取那種工藝生產(chǎn)食用油，只要符合國家質量和衛(wèi)生標準，都是可以放心食用的。

編輯：foodnews