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    酵母發酵的影響因素

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:38:23 來源:互聯網

    在面包的實際生產中,酵母的發酵受到以下因素的影響:

    1、 溫度

    在一定的溫度范圍內,隨著溫度的增加,酵母的發酵速度也增加,產氣量也增加,但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應控制在26℃~28℃之內,如果使用快速生產法則不要超過30℃,因為超過該溫度,將發酵過速,面團未充分成熟,保氣能力則不佳,影響最終產品品質。

    2、 pH值

    PH值:面團的PH值最適于4~6之間。

    3、 糖

    糖的影響:可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖,果糖。蔗糖則需要經過酵母中的轉化酶的作用,分解為葡萄糖和果糖后,再為發酵提供能源。還有麥芽糖,是由面粉中的淀粉酶分解面粉內的破碎淀粉而得到的,經酵母中的麥芽糖酶轉化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。

    4、 滲透壓

    滲透壓:滲透壓是指為阻止滲透作用所需要加給溶液的額外壓力,外界介質滲透壓的高低,對酵母的活力有較大的影響。是因為酵母細胞的外層的細胞膜是個半透膜,即具有滲透作用,故外界介質的濃度會直接影響酵母的活力,高濃度的糖,鹽,無機鹽及其他可溶性的固體物質都會造成較高的滲透壓力,抑制酵母的發酵。其原因是當外界介質濃度高時,酵母體內的原生物滲出細胞膜,原質漿分離,酵母因此被破壞,而無法生存。在這方面,干酵母比鮮酵母更有較強的適應能力。當然也有一些酵母在高濃度下仍可生存,并發酵。

    在面包生產中,影響滲透壓大小的主要是糖,鹽這兩種原料。當配方中的糖量為0%~5%時,對酵母的發酵不起抑制作用,反而可促進酵母發酵作用。當超過6%時,便會抑制發酵作用,如果超過10%時,發酵速度會明顯減慢,在葡萄糖,果糖,蔗糖和麥芽糖中,麥芽糖的抑制作用比前三種糖小,這是因為麥芽糖的滲透壓比其他糖要低。

    鹽的滲透壓更高,對酵母發酵的抑制作用更大,當鹽的用量達到2%時,發酵即受影響。

    編輯:foodnews

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