羊湯制作技術關鍵詳解

發布日期：2019-07-06 09:38:23 來源：互聯網

一、香料篇

1、香料在羊湯制作中的作用是去腥膻味，用量不宜太多，過猶不及，否則藥氣嗆鼻，掩蓋羊湯的本味。

2、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，本身沒有中藥氣，且價格較低，適當加重二者的用量，可降低配料成本。

3、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較為完整的，但白芷的香味會逐漸散發流失，所以要盡量避免選擇放置時間過久的。

4、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會“吃料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。陳皮并非年限越久越好，以色澤純正、香氣濃郁為佳。

5、桂子作為調料丁桂面（丁香面、桂子面按2∶1的比例做成）的重要組成部分，能為單縣羊湯增香。

桂子