一、配方

主料：瘦肉90 ～ 100 份、碎豬皮3 ～ 5 份、分割豬皮30 ～ 40 份、DHA 藻油粉0.02 ～ 0.05 份；

輔料：冰水6 ～ 10 份、鹽2.5 ～ 3 份、白糖1.5 ～ 3 份、葡萄糖3 ～ 5 份、味精0.2 ～ 0.5 份、三聚磷酸鈉0.3 ～ 0.7 份、六偏磷酸鈉0.1 ～ 0.2 份、異VC 鈉0.1 ～ 0.2 份、白胡椒粉0.1 ～0.3 份、大豆分離蛋白2 ～ 2.5 份、土豆淀粉3 ～ 6 份、卡拉膠0.5 ～ 1.0 份、乳酸鈉1.5 ～2 份、雙乙酸鈉0.3 ～ 0.6 份、紅曲紅0.005 ～ 0.008 份、誘惑紅0.0005 ～ 0.001 份、亞硝酸鈉0.01 ～ 0.02 份、肉味香精0.15 ～ 0.3 份。

二、加工工藝

(1) 預(yù)處理：將豬瘦肉絞碎、豬皮去除雜質(zhì)后切成塊；

(2) 配料：將各種輔料按照配方配制好，將DHA 藻油粉與各種輔料混合均勻；

(3) 滾揉腌制：將準(zhǔn)備好的肉、皮和配制好的輔料一起進(jìn)機(jī)滾揉3-5 分鐘后加蓋真空滾揉；

(4) 捆扎：先將網(wǎng)套套在模具上備用，然后將定量好的肉做成圓球型，用分割豬皮卷起，將卷起的豬皮放入模具中，抓住豬皮并連著網(wǎng)套同時取下，將網(wǎng)套的兩頭扎緊；

(5) 調(diào)煮：a ：將配好的香料包與100kg 自來水熬制40-60min 成料水；b ：料水燒開后放入扎好的香肘，水溫90℃ ±2℃，恒溫鹵煮3 ～ 4 小時后出鍋，然后將產(chǎn)品放到散熱間冷卻12-16 小時后去除表面的網(wǎng)套和表面雜質(zhì)，然后進(jìn)行定量；所述香料包中包括水、八角、桂皮、丁香、味精、醬油和誘惑紅；

(6) 包裝；

(7) 冷卻殺菌。

編輯：foodnews