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    乳制品加工中β-酪啡肽的形成與降解

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:27 來源:互聯(lián)網(wǎng)
    乳蛋白包括酪蛋白是具有生物活性的肽的來源。β-酪啡肽(β-casomorphin,BCM)是一組阿片類肽,由β-酪蛋白變異形成的。在BCM中,人們深入研究了β-酪啡肽7(β-casomorphin 7,BCM7),BCM7已被證明是由A1或B酪蛋白變體酶促形成的。流行病學(xué)跡象表明肽BCM7是人類疾病發(fā)展的危險(xiǎn)因素,它可增加1型糖尿病進(jìn)而心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn),由于乳制品中這些肽的存在可增加慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn),因此需要進(jìn)一步的研究。高效液相色譜與紫外光譜、質(zhì)譜以及酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)已用于分析乳制品中的BCM。目前,在原牛乳和一些奶酪中已經(jīng)檢測到BCM7,但是在商業(yè)的酸奶中還沒有檢測出。BCM7出現(xiàn)在奶酪中表明其也可以形成酸奶,但在酸奶加工過程中可以將其降解。BCM7是否在酸奶中形成,以及在不同處理過程中形成和降解的量還需要進(jìn)一步調(diào)查研究,可能與熱處理及發(fā)酵過程有有大的關(guān)聯(lián)。這仍是一個(gè)值得探討的問題(該研究成果將刊發(fā)于Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2015年第55卷)。

    編輯:foodnews

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