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    為什么大米做不出松軟的面包?

    放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:27 來源:互聯(lián)網(wǎng)

    小麥?zhǔn)俏覈狈街饕募Z食作物,這些小麥被種出來之后絕大多數(shù)甚至幾乎全部被磨成了面粉,而這些免費(fèi)被摸出來之后很大一部分被用來制作出松軟的面包。面粉被和水揉制成面團(tuán)之后,通過蒸或者烤之后就會成為松軟可口的面包。

    如果我們經(jīng)歷過面粉或者面團(tuán)變成面包的過程就會發(fā)現(xiàn),面團(tuán)變成面包的過程中發(fā)生了很大的而變化。第一個明顯的變化就是面團(tuán)的體積明顯變大了,這也就是我們常說的“發(fā)起來了”。第二個變化就是原本緊實(shí)的面團(tuán)在通過蒸或者烤變成面包之后會出現(xiàn)很多小孔,而且吃起來會感覺非常松軟。

    面包松軟原因

    很多人認(rèn)為是因?yàn)槊姘斜患尤肓税l(fā)酵粉,實(shí)際上這是不準(zhǔn)確的,因?yàn)槊娣郾旧砭途邆溥@些功能。也就是說哪怕不放發(fā)酵粉,面包也能達(dá)到這種效果,發(fā)酵粉只不過讓效果更明顯罷了。

    在面包發(fā)酵過程中,起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹,并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出,提高面團(tuán)的保氣能力,從而導(dǎo)致面包膨脹而飽脹起來,這些在面包中的二氧化碳在加熱過程中還會在面包中撐出很多小孔洞,這些都能讓讓面包變得松軟。

    相對于面粉,用大米磨成的粉卻做不出松軟的面包來,對照面粉的成分我們就可以知道其中的原因了。

    以粳米為例,其蛋白質(zhì)含量為7%左右,碳水化合物高達(dá)77%,這與小麥的成分類似。和小麥相比,大米中雖然也含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物,但卻沒有麥谷蛋白、麥膠蛋白這兩種關(guān)鍵性成分,這兩種成分吸水膨脹能形成面筋質(zhì),面筋質(zhì)能讓面包膨發(fā)松軟。因?yàn)榇竺撞痪哂羞@種物質(zhì),因此無法做成松軟的面包來。

    編輯:foodnews

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