白酒勾兌是基礎(chǔ)酒再加工的技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:28 來源：互聯(lián)網(wǎng)

1、什么是勾兌

白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級酒的水平。

說人話就是，取長補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)！

2、聽起來，勾兌就是不好啊？

勾兌這件事，和往酒里面兌水是兩回事啊。

勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求或理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)。

勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒，好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒。

當(dāng)然，好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。

3、所以，勾兌是件好事咯？

由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。

后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。

4、那調(diào)味又是什么？

調(diào)味是對勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)。

調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調(diào)味酒來彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足，加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點(diǎn)或某一方面有較明顯的改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯的提高。

5、說到底，都是藝術(shù)啊

酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。

也許正是因?yàn)楣磧逗驼{(diào)味對技術(shù)有很高的要求，同時(shí)也是生產(chǎn)中必不可少的環(huán)節(jié)，才會有許多勾兌不好的情況，以至于大家會誤認(rèn)為勾兌白酒質(zhì)量差吧。

編輯：foodnews