西班牙奧維耶多大學化學工程與環境技術學院的E.Ledesma等對熏制期間所采取的加工方式對肉制品可能受有致癌作用的多環芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH）污染的影響進行了研究。根據食品法典委員會CAC/RCP 68/2009：燃料的種類，熏制的方式（直接或間接），生煙過程（熱解溫度、氣流），食品和加熱源之間的距離和位置，產品中脂質含量及其變化，熏制時間，煙熏期間的溫度，設備的清潔度和保養情況，熏制室的設計及設備等內容，該論文對10種已有研究的熏制加工工藝進行綜述。除報道了一種新的包括套管類型的加工方式外，還簡要討論有關肉制品中PAH污染的幾個主要方面，如熏制加工歷史、熏制類型、煙熏的對象及組成、PAH的形成及傳遞機制、PAH測定的分析方法、世界范圍內肉制品中PAH的存留情況及其管理（該研究成果將刊發于Food Control，2016年第60卷）。

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