鹵味豆干（麻辣風味）配方與生產工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:30 來源：互聯網

配方：
A料：豆干100kg、水150kg、精鹽：9kg、豆瓣醬：2kg、白砂糖：0.5 kg、糖色：1 kg 味精1 kg、超鮮味精0.2 kg、雞肉香膏0.4 kg、牛腩精膏：0.4 kg、防腐劑0.1 kg、丙酸鈣：0、5 kg、雞油1 kg
B料：白胡椒：0.03 kg、八角：0.05 kg、桂皮：0.06 kg、小茴香：0.025 kg、肉蔻：0.03 kg、老姜0.2 kg、丁香0.03kg
C料：色拉油：2 kg、油溶性辣椒精0.2 kg、花椒精油：0.2 kg、20色價辣椒紅色素：0.15 kg、超鮮味精0.1 kg、麻辣香精：0.1 kg、辣椒：2 kg芝麻：1 kg、肉香王：0.2 kg

工藝流程：

1．原料要求：色澤金黃，表面光滑，厚度一致均勻對折無裂痕，對拉有力無斷裂。

2．將B料中所有物料混勻，加150 kg水煮制2小時，水溫85℃，然后加入料煮制1小時，水溫控制在85℃。

3．自然風干2小時。

4．麻辣風味拌C料。

5．包裝：真空包裝，抽真空時間40秒。

6．滅菌：冬季恒溫115℃，壓力0。25 Mpa，夏季121度、壓力0.25 Mpa，滅菌25分鐘。

燒烤風味：燒烤香精+熟香孜然油

五香風味：五香精油+芝麻油香精+雞肉香精

編輯：foodnews