肉松餅的加工

發布日期：2019-07-06 09:38:30 來源：互聯網

1、面皮配方：面粉20kg；奶酥油4kg、大豆油2kg、白砂糖3.2kg、麥芽糖0.8kg、水6kg、食用鹽200g、胡蘿卜素40g、脫氫乙酸鈉6g

2、酥皮配方：豬油9.5kg、大豆油9.5kg、面粉21kg

3、餡料配方：綠豆餡20kg、肉松6kg、奶酥油1.7kg、大豆油2kg、胡蘿卜素17g、食用鹽50g

二、餡餅生產工藝流程

調皮、配餡→成型→烘烤、冷卻

1、調皮、配餡 餡餅面皮生產工藝：

餡餅面皮的生產工藝

①在和面機中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麥芽 糖、食用鹽、脫氫乙酸鈉及水開機攪拌均勻后加入胡蘿卜素開機攪拌均勻即可。

②按配方加入相應的面粉攪拌均勻即可。

③將攪拌好的面團挖到雙倍和面機內開機攪拌至面團打發即可，約15-20分鐘左右；在攪拌期間將約2.2kg的水分3-4次加入。

餡餅酥皮生產工藝：

按配方稱取豬油、大豆油加入和面機中開機攪拌均勻再加入面粉攪拌均勻即可。

餡餅餡料生產工藝：

按配方稱取綠豆餡及奶酥油加入雙倍和面機中開機攪拌均勻后；再加入大豆油、食用鹽開機攪拌均勻后；胡蘿卜素混合 液開機攪拌均勻后加入肉松攪拌均勻即可。

將調好的面皮、酥皮、餡料分別用白色周轉框裝到成型區。

2、成型

取適量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用搟面杖搟均勻折334三處后放置醒面約3-5分鐘。
將醒好的面團搟面杖搟已成型機進料口大小相當的長條形面筋放入成型機中，將餡料倒入成型機餡料槽中，調節相應的皮餡比進行成型（皮：餡=1:1）重量控制在38g±2g（每盤48個）。將成型好的餡餅半成品均勻排在烤盤中上烤車推入烘烤區。

3、烘烤、冷卻

將排好的整盤餅放入隧道烤爐中用：一區上火210℃±10℃下火210℃±10℃，二區上火230℃±10℃下火230℃±10℃；三區上火220℃±10℃下火220℃±10℃烘烤即可（一般二區火比一區少2-3℃；中間手工翻餅；烤約13-14分鐘。
把烤好的餡餅放于烤車上于攤涼室冷卻至20℃～40℃（約1～2小時）即可包裝。

編輯：foodnews