幾種藕產(chǎn)品的加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:30 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

藕粉：選擇肥大、肉厚、富含淀粉的湖藕，切去節(jié)部，洗凈表面、特別是藕段孔洞的淤泥，然后切斷，用磨或軋碎機(jī)粉碎。經(jīng)磨成粉糊過(guò)篩后余下的渣可再磨一次，以提高出粉率。將磨碎或軋出的藕粉糊通過(guò)布袋或100目的銅篩過(guò)濾，把藕粉糊充分?jǐn)嚢韬箪o置5小時(shí)以上，除去上清液，即得濕藕粉。將沉淀后的藕粉舀出，放在布包內(nèi)掛至干燥或攤在席上曝曬，曬至含水量小于20%即為成品。

藕脯：選肉質(zhì)白嫩、根頭粗壯的鮮藕50千克，將藕去蒂，用清水洗凈，放入冷水鍋中加熱煮沸。待稍變軟時(shí)出鍋，浸入冷水中，用竹簽刮凈藕皮，切成1厘米厚的藕片，然后放進(jìn)米湯或淘米水里浸泡7天，取出后再放進(jìn)清水中漂2天，經(jīng)換水4次后入缸。將35%的冷糖水下鍋煮沸至103℃，倒入藕片中浸漬。至第3天將藕片和糖水一同下鍋煮30分鐘，待溫度達(dá)到108℃時(shí)起鍋，烘干后即為藕脯。

腌藕：選節(jié)間粗長(zhǎng)的大藕，洗凈去皮，切成厚1厘米左右的圓片，放在開(kāi)水中燙漂，不等藕太軟時(shí)即取出，經(jīng)冷水冷卻，瀝干水后入缸腌制。每50千克藕加鹽 12.0-12.5千克，放一層藕撒一層鹽，并灌注15%的鹽液，每天翻一次，共翻3次，待缸內(nèi)鹽水高出藕面20天后即成為咸藕。

甜醬藕：將腌藕或鮮藕片放入清水中浸泡1-2天，其間換水4-5次，換水時(shí)對(duì)藕片輕撈輕放。隨后裝入布袋中瀝水5-6小時(shí)，水瀝干后入缸醬漬。每 50千克藕片用甜面醬100千克醬漬，每天翻動(dòng)4次，翻動(dòng)要均勻，醬漬15天左右。然后將12.5千克白糖倒入醬藕片的原汁中，在火中熬出粘汁，均勻澆在醬藕上，即為成品。

辣甜藕：將藕50千克用清水洗凈，切成三角塊，入沸水中焯一下，再放入涼開(kāi)水中泡30分鐘，撈出后晾1天。再將5千克糖均勻拌入1千克生姜片中，入缸后封好缸口，2周后即成。

藕片糖：選新鮮大節(jié)藕，洗凈，放入沸水中燙10分鐘，然后移入冷水中，冷卻后橫切成1厘米左右厚的片。用大量清水加鹽酸調(diào)整pH值為2后加入藕片，浸漬7小時(shí)左右，然后用流動(dòng)清水緩漂4小時(shí)，至pH值為6時(shí)撈出瀝干。于每50千克藕片中加40%濃度的砂糖液45千克，糖液須浸沒(méi)藕片然后一同入鍋煮制，加熱煮沸至105℃。此時(shí)應(yīng)隨時(shí)補(bǔ)加少量水，維持此沸點(diǎn)20分鐘。再煮沸至110℃，加入砂糖10千克，迅速攪拌，至開(kāi)始結(jié)砂時(shí)停止加熱，不斷攪拌至充分結(jié)砂。把藕片移入烘盤，送進(jìn)烘干機(jī)中以35℃溫度烘至表面干燥，冷卻后即為成品，用聚乙烯袋真空密封包裝，待售。

編輯：foodqa