玉米酥糖制作工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:31 來源：互聯網

設備用具：鐵鍋2口、缸2口、木案、熱刀。

工藝流程：玉米米查子→加水堆放→初蒸→拌麥芽→復蒸→發酵→過濾→熬糖→上案→成品。

制作方法

1．發酵：先將玉米粉碎，按每50公斤玉米渣子加水22．5公斤（夏季20公斤）的比例備料，攪拌均勻，并堆放5個小時，然后放在鍋內的木筏上，鍋內添適量水，加火蒸到九成熟后，將其拌進35％的大麥糊（大麥在溫水中浸泡并置于溫室里發芽，并將芽碾成糊狀）中，再放火鍋內蒸半小時左右，取出放入缸內發酵。

2．熬煮：發酵后用濾布將廢渣濾出來，把糖汁倒入鍋內加火熬制，兩小時后用瓢反復揚起，邊熬邊用棍攪拌，這樣越熬越稠，待糖汁呈片狀難以攪動時，再換木掀搓，用微火繼續熬，直至用木棍挑起，遇風即脆為止。熬成后用木鏟鏟出上案。

3．案上制作：將熬好的糖鏟上木案，平放在案板上，用熱刀切成等長的短節，再粘上脫皮芝麻即成。質量要求：色澤米黃，食之甜香松脆、不粘牙。

編輯：foodqa