特色禽蛋制品的制作方法

發布日期：2019-07-06 09:38:35 來源：互聯網

　　糟蛋是我國糟醉食品中的名品，尤以浙江平湖的糟蛋最負盛名。糟蛋蛋膜完整，顏色晶瑩，酒味濃香。

　　破殼：用木棒輕擊蛋殼使之產生縱向裂紋，將蛋轉半周后再擊下，使裂紋連成一線，但不要損傷蛋膜。

　　糟制：若加工1000枚鴨蛋，可用食用酒精120千克、食鹽35千克制成泥狀糟料。將缸洗凈消毒，先在缸底鋪一些糟泥，再將蛋大頭朝上豎向插入糟料中，碼一層蛋放一層糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食鹽，封好缸口，糟制4個月左右即可上市。

　　上海醉蛋

　　上海醉蛋是將蛋浸在酒和醬油中腌漬而成的熟制品，分生醉和熟醉兩種。成品醉蛋蛋白細嫩，蛋體飽滿完整，香味純正而濃郁，最宜生食。

　　原料：每100千克新鮮禽蛋用60度白酒和黃酒50千克、優質醬油50千克，混合即成醉液。

　　加工：（1）生醉。用木棒輕擊蛋殼，使之出現裂紋，然后平放在缸或壇中，慢慢倒入醉液，封好缸口，經1個月～2個月即可醉熟食用。（2）熟醉。將鮮蛋放鍋中煮熟，敲出裂紋后用醉液浸漬4天～7天即可食用。如不立即食用可繼續醉制，經年愈香。用過的醉液還可重復使用。

　　五香皮蛋

　　原料：新鮮鴨蛋、雞蛋或鵝蛋1000枚，純堿3．5千克～4千克，生石灰10千克，食鹽2千克，紅茶末2千克，草木灰0．5千克，花椒、大料各400克。

　　加工：除生石灰外，將其它配料放鍋中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，攪成糊狀，用草木灰調整糊的干稀，冷卻后即成料泥。將精選的鮮蛋在料泥上滾動，使其涂滿泥糊，滾上谷殼后入缸腌漬，一般經十幾天就可開缸食用。

編輯：foodqa