一、實驗目的

掌握豆奶的生產加工工藝，了解影響豆奶質量的各種因素。

二、實驗原理

豆奶的生產是利用大豆蛋白質的功能特性和磷脂的強乳化特性。經變性后的大豆蛋白質、磷脂及油脂的混合體系，經過加入其它風味物質和均質，在水中形成均勻的乳狀分散體系，即豆奶。

三、實驗原料與器材

原料：新鮮黃豆、糖、奶粉

器材：高壓滅菌鍋、磨漿機、電子天平、糖度計、濾布

四、實驗方法

工藝流程：大豆——清洗——浸泡——去皮——磨漿（80°C熱水）——加熱調配（85°C下進行）——過濾1200目——均質（200-250kp/cm²）——瓶裝密封——殺菌——冷卻——成品。

步驟：

1、原料篩選：去除黃豆原料可能摻雜的泥沙、豆葉、秸桿及霉豆等異常。

2、原料浸泡：將篩選后的黃豆倒入水槽中，注意不能太滿，因為黃豆在浸泡時體積會發生1.5-2倍的膨脹。浸泡時，水量大約是原料量的5倍左右。浸泡過程中要隨水溫進行適當地控制：適時攪拌、換水2-3次。黃豆浸泡時間大概：夏季浸泡4～5小時，春、秋季浸泡8～10小時，冬季浸泡12小時左右，可以根據工藝流程使用溫水來控制浸泡時間，浸泡效果：內膛飽滿、略有凹形，內膛有輕微的部分色澤較深為易。

3、去皮。

4、磨漿：將浸泡好的黃豆撈出倒入磨漿器中，注意磨漿器要均勻地加入適量的80℃熱水。

5、調配：根據產品的口味、營養成份或其他標準要求的含量進行輔料添加，并均勻地攪。

6、濾布過濾。

7、均質：將調配后的豆漿進行均質，去除部分不希望的物質。

8、灌裝。

9、殺菌：121℃、15min。

10、冷卻至室溫，感官評定。

五、感官評定

色澤

微黃，色澤均勻

氣味

無異味，無豆腥味，有豆香

口感

口感順滑，有極少量微粒

味道

甜度適中，有豆香味、奶香味

六、結果分析與討論結果分析：成品的色澤、氣味、口感、味道都正常，說明原料質量良好，操作過程合格。豆奶中含有少量微粒，過濾操作需要改進。

影響豆奶質量的因素：

1、清理與脫皮：大豆經過清理除去所含雜質。脫皮可減少細菌，改善豆乳風味，限制起泡性，防止褐變，賦予豆奶良好色澤。

2、浸泡：磨漿前浸泡，能抑制制漿中異味物質的產生。

3、磨漿：最大限度地提取大豆中的有效成分，除去不溶性多糖和纖維素。磨漿是要求用80℃以上的熱水研磨，并且研磨要細。豆糊細度要求達到120目以上，豆渣含水量在85%以下，豆漿含量一般為8%~10%。

4、調制：加入營養強化劑、賦香劑、豆腥味掩蓋劑、油脂、穩定劑等，增強豆奶的風味、營養成分、口感、色澤、穩定性。

編輯：foodqa