原味優(yōu)酸乳生產(chǎn)工藝

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:36 來源：互聯(lián)網(wǎng)

一、技術要求

1、原奶檢驗：根據(jù)《生鮮牛乳質(zhì)量標準及檢驗方法》

2、收奶：收奶溫度≤8℃。

3、過濾：用雙聯(lián)過濾器對原料奶進行過濾。

4、凈乳：除去原奶中的機械雜質(zhì)。

5、冷卻：經(jīng)過冷板將新鮮牛奶冷卻至5℃以下。

6、貯存：牛奶在奶倉中貯存奶溫要求≤5℃,12小時內(nèi)盡快用于生產(chǎn)。

7、巴氏殺菌

1)預熱:熱奶與冷奶進行熱交換

2)巴氏殺菌：要求85℃±5℃/15s。

3)冷卻：將巴氏殺菌后的牛乳冷卻至≤8℃。

8、貯存:巴氏奶貯存奶溫要求≤8℃,12小時內(nèi)盡快用于生產(chǎn)。

9、配料：

1)將CMC與白砂糖以1∶5的比例干混均勻。(注：添加物料時要求使用指定用具。)

2)在化料罐中加入占配料量15%～20%的配料用水,溫度要求60～65℃。在高剪切充分攪拌的條件下將CMC與白砂糖干混的物料緩慢加入，攪拌約30分鐘使料液成為均勻的無肉眼可見顆粒的混合物。

3)將剩余的白砂糖和AA012，加入化料缸中充分溶解于40～50℃的配料用水中，攪拌約15～20分鐘使物料充分溶解。

4)過濾：管道過濾器過濾料液中的雜質(zhì)。

5)冷卻：化好的CMC溶液和糖液泵入配料罐前,經(jīng)過倆段式冷板降溫至≤10℃。

6)在以上各工序完成前，將定量的巴氏殺菌奶泵入配料罐中。 攪拌狀態(tài)下將CMC溶液和糖液泵入配料罐，并充分混合均勻保證料液溫度≤10℃，（用配料用水頂管道和冷板中殘留糖液時，應考慮調(diào)酸用水及定容用水的量）。注：牛奶的添加量根據(jù)牛奶蛋白質(zhì)、脂肪含量，半成品質(zhì)量標準要求，計算后確定。

7)將乳酸、檸檬酸和A小料與水以1∶50的比例在化酸罐中充分溶解。調(diào)節(jié)加酸泵前的小球閥使酸液緩慢均勻加入配料罐中，整個過程攪拌始終開啟，加入時間15～20分鐘。

8)調(diào)酸的效果取決于配料罐中物料的溫度、攪拌效果、加酸方式和加酸速度，保證加酸均勻。調(diào)酸的結(jié)果應該保證配料狀態(tài)均勻，沒有蛋白質(zhì)絮片產(chǎn)生。(注：調(diào)酸前配料罐中物料的溫度必須低于10℃)

9)加入配料用水定容至12噸，待料液攪拌均勻后（攪拌10分鐘以上），取樣送化驗室檢測。

10)C小料：檢測合格后加入C小料，為保證料液均勻攪拌時間不少于10分鐘。之后取樣送化驗室檢測,待接到合格的半成品通知單時方可生產(chǎn).

11)貯存:貯存溫度在≤10℃；時間不得超過8小時，期間每半小分鐘開啟一次攪拌，每次10-15分鐘，保證物料均勻。

10、高溫滅菌：

1)真空脫氣

2)均質(zhì)：均質(zhì)溫度70-80℃，均質(zhì)壓力為250bar（先調(diào)二級使壓力表指示為50bar；再調(diào)一級使壓力表指示為250bar）。

3)UHT：120～123℃/4S。

4)冷卻：冷卻至≤25℃。

5)其他技術參數(shù)參照設備供應商提供的技術參數(shù)。

11、無菌灌裝:

a.生產(chǎn)前預先消毒溫度270℃；生產(chǎn)中預先消毒溫度120℃—135℃

b.蒸汽溫度：115—130℃

c.空氣過熱器溫度：360℃

d.氣刀溫度：125±5℃

e.擠壓輪壓力：300±30Kpa

f.雙氧水溫度：70-78℃

g.無菌空氣壓力：20 WCmm—30WCmm

h.雙氧水濃度： 30%--50%

i.LS：溫度320—400℃ 壓力2.5—4.0Kpa

j.橫封：壓力9.0—11.0 Mpa 切割壓力8.0—9.0Mpa

12、貼管：產(chǎn)品貼吸管。

13、裝箱：裝箱機包裝產(chǎn)品。

14、保溫實驗：生產(chǎn)中按規(guī)定取樣，將所取樣品放于保溫室（30—35℃）保溫120小時。做商業(yè)無菌檢測。

15、出廠：保溫實驗合格后，產(chǎn)品方可投入市場。

編輯：foodqa