溫度：溫度是影響果蔬變質速度的最重要的環(huán)境因子。在最適溫度基礎上，每增加10℃，變質速度便增加兩到三倍。不適宜的溫度除導致上述各種生理病害外，也影響呼吸代謝、乙烯的產(chǎn)生，從而引起各種成分的變化。病菌孢子的萌發(fā)和生長受溫度的影響。溫度還影響水分蒸發(fā)的速度。

相對濕度：果蔬失水速度依賴于產(chǎn)品和周圍環(huán)境的蒸汽壓差。蒸汽壓差越大，水分損失增加，而這種壓力差又受溫度和相對濕度的影響。在一定的溫度和氣流下，失水速度決定于相對濕度。在一定的相對濕度條件下，水分損失隨溫度的提高而增加。

水分損失除直接引起外觀的變化外，同時導致果蔬活體各種代謝失調，引起更全面的質變。氣體組成：氧氣濃度降低，CO2增加或抑制變質或加速質變。這主要依賴于果蔬的種類，生理年齡，O2和CO2濃度，溫度和保存時間。

甜橙的氣調貯藏顯示，放入標準箱內置于自由通風條件下的甜橙，經(jīng)過120天即可結束貯藏，而放于氣體組成為CO23．0％-3．5％，O24．8％-7．8％的硅窗塑料袋內的甜橙，經(jīng)過150天才結束貯藏。而且進一步的試驗表明最佳貯藏方法是CO2含量為3．0％-4.0％和O2含量為4．8％-7．0％的塑料袋貯藏，這種處理的爛果率最低，果實減重最少，出庫后放在正?？諝鈼l件下仍能保持優(yōu)良品質達1月余，而對照果實只能保持2-3晝夜。

乙烯：乙烯對采后果蔬的影響有其有利的一面，也有不利的一面。如對綠熟期采收的番茄、柑橘和香蕉等，利用乙烯處理則能促進產(chǎn)品迅速整齊地成熟。但對貯藏中的果實和大多數(shù)非果實蔬菜來說乙烯由不利于品質的保持。所以不僅不能用乙烯處理這些產(chǎn)品，而且如果有乙烯從產(chǎn)品中產(chǎn)生，則應采取清除措施。

光：光能引起馬鈴薯的綠化，這不僅有損其外觀品質，而且增加了其對人體的毒性。光線還可促進蒸發(fā)。