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兔肉干的加工技術
發布日期:2019-07-06 09:40:23 來源:互聯網
1、主要原料
肉用兔腿、白糖、醬油、生姜、五香粉、精鹽、黃酒等。
2、設備用具
鍋、刀、木箱、罐、鐵絲網、烘爐等。
3、制作方法
選用肉用免的前后腿;剔去骨頭和筋腱、洗凈瀝干后,切成200~300克肉塊,放入鍋內,加水至沒過肉塊,加熱煮開,去掉肉湯上的血沫,再浸燙20分鐘,肉塊發硬,撈出后,切成所要求的條狀或片狀備用,以10公斤兔肉計算,稱取白糖800克,醬油600克,生姜250克,五香粉250克,蔥250克;精鹽200克,黃酒100克,分別放入取出的部分原湯里,再用旺火煮開,將備用的肉條(或肉片、肉丁等)放入鍋里,改用文火,并用鏟刀輕輕翻炒,到湯針燒干時、將肉出鍋。把肉條(或肉片、肉丁等)鋪在鐵絲網上,在烘爐上烤,溫度保持在50℃~55℃,經常翻動,以防烤焦,約經8小時后,肉發干、變硬,同時聞到香味即成。將色澤、大小適中的兔肉干,裝入干凈的干燥木箱里,可保存2~3個月,也可放入滅菌的罐中,可保存3~5個月。
4、工藝流程
選料→洗凈→切塊→水煮→切片(或切成肉條、肉丁)→配料→料煮→烘烤→包裝→成品。
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