牙鲆俗稱(chēng)牙片、偏口，是黃、渤海近底層魚(yú)類(lèi)中的優(yōu)質(zhì)品種。此魚(yú)頭小刺少肉嫩，味道香鮮適口，深受人們喜愛(ài)。目前加工出口的品種主要有冰鮮牙片魚(yú)（放血去臟）和單凍牙片魚(yú)（放血、去臟）。放血去臟牙片魚(yú)的加工，要求在魚(yú)呈鮮活狀態(tài)時(shí)殺生放血，以保持肉質(zhì)的潔白、細(xì)嫩。單凍牙片魚(yú)的加工，要求捕撈上來(lái)的魚(yú)保持在0℃左右，七天內(nèi)轉(zhuǎn)到加工廠(chǎng)進(jìn)行加工。

　　①工藝流程是：原料→水洗→殺生→放血→去臟→漂洗→冷浸→分選→稱(chēng)重→包裝→貯藏→空運(yùn)。

　　②工藝操作要點(diǎn)：

　　原料：此魚(yú)從捕獲至空運(yùn)前不應(yīng)超過(guò)72小時(shí)。海上收購(gòu)時(shí)，應(yīng)用備有水箱的收購(gòu)船收購(gòu)剛起網(wǎng)且體重在1公斤上下的鮮活牙片魚(yú)。箱內(nèi)裝量不要過(guò)多，以保證牙片魚(yú)的成活。卸港時(shí)已死亡的魚(yú)不能加工冰鮮品，鮮度較好時(shí)可加工成單凍品。

　　水洗：原料魚(yú)捕獲后，用海水沖一下，但不可將魚(yú)體表的粘液洗掉。拿放魚(yú)時(shí)應(yīng)用雙手把魚(yú)托起或放下，不得用手拿魚(yú)的頭部和尾部，不得勾、鏟、刨、摔、打魚(yú)體，以防產(chǎn)生機(jī)械損傷。然后裝入水箱暫養(yǎng)。

　　殺生放血：將鮮活牙片魚(yú)進(jìn)行放血處理是為了使魚(yú)肉潔白，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)不發(fā)糜。操作時(shí)，先用帶網(wǎng)罩的撈子將活魚(yú)從水箱中撈出，放在葦席或木板上，用腳輕輕踩住魚(yú)尾，盡量少讓魚(yú)體扭動(dòng)拍打，以減少皮下淤血。手持木棒和鋒利的鐵扁鑿（專(zhuān)用工具），在魚(yú)無(wú)眼側(cè)胸鰭上方沿側(cè)線(xiàn)穹彎椎骨處鑿一條3厘米左右的口子，切口要割斷椎骨和動(dòng)脈血管，使鮮血迅速涌出，這樣既可破壞魚(yú)的中樞神經(jīng)，使其死亡，又達(dá)放血之目的。然后再用鐵扁鑿在尾柄椎骨處橫鑿一個(gè)1～3厘米的口子（可根據(jù)魚(yú)體大少增減），用冰培保鮮并及時(shí)入艙。有條件時(shí)最好在船上去臟，經(jīng)漂洗后，再冷浸、冰培保鮮。

　　去臟：將魚(yú)無(wú)眼側(cè)向上平鋪在工作臺(tái)上，用刀具從肛孔開(kāi)始向鰓部斜開(kāi)或縱開(kāi)，割口3～4厘米，用手掏出內(nèi)臟，注意盡量使切口減短并保留魚(yú)籽。

　　漂洗：去臟后用雙手將魚(yú)體托住，放入加冰的冷海水中輕輕漂洗一廠(chǎng)，去掉血跡、污物。為防止腹腔內(nèi)積存血水，漂洗時(shí)可將負(fù)體頭部向下將腹腔內(nèi)滯留的血水?dāng)D出。魚(yú)體表面的粘液，對(duì)魚(yú)有保護(hù)作用，在加工過(guò)程中要盡量保留，不可洗去。

　　冷浸：漂洗后的魚(yú)應(yīng)在加冰的冷海水中作冷浸處理，以降低魚(yú)體溫度。

　　分選：按條重分為1～2公斤、2～3公斤、3公斤以上三種規(guī)格。分選速度要快，拿放時(shí)雙手托魚(yú)，嚴(yán)格按質(zhì)量、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分選。分選后，將魚(yú)體放入潔凈的帶孔塑料箱中控水3～5分鐘，再進(jìn)行稱(chēng)重。

　　稱(chēng)重：將分選后的魚(yú)定量裝箱。稱(chēng)重時(shí)應(yīng)給出讓水量（一般為1％左右），對(duì)魚(yú)體較大難以按標(biāo)準(zhǔn)凈重裝箱的，應(yīng)在箱外注明重量和條數(shù)。如箱內(nèi)有4條魚(yú)，重量為11．2公斤時(shí)，應(yīng)在箱外刷4=11．2kg。

　　包裝：采用優(yōu)質(zhì)牛皮瓦楞紙箱，內(nèi)襯無(wú)毒塑料泡沫箱。包裝箱應(yīng)事先預(yù)冷。牙片魚(yú)裝箱前先在泡沫箱內(nèi)襯一長(zhǎng)方形尼龍袋，加入4～6袋計(jì)2～3公斤碎冰，冰袋攤開(kāi)，每袋冰0．5公斤左右，冰塊粒徑應(yīng)小于2厘米，然后將魚(yú)斜順擺或平擺于冰袋上，有眼的一側(cè)向上，尾交義，上面再加4～6小袋碎冰。折上襯袋口，蓋上塑料泡沫箱蓋，用免水膠帶粘封。