魚(yú)丸制作技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:38 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

1.制作流程 　　

原料魚(yú)→預(yù)處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。 　　

2.加工方法 　　

2.1 原料的選用 　　

選用草、青、鯉魚(yú)作為原料魚(yú)加工魚(yú)丸。魚(yú)規(guī)格要達(dá)1.5 kg以上，肉質(zhì)厚實(shí)，鮮度較好。 　　

2.2 預(yù)處理 　　

刮除鱗片，切去魚(yú)體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開(kāi)腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。 　　

2.3 采肉 　　

用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝?nèi)ヴ~(yú)皮。 　　

2.4 脫腥 　　

將魚(yú)肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過(guò)程不斷翻動(dòng)。 　　

2.5 漂洗 　　

將脫腥后的魚(yú)肉放在5倍的清水中，慢慢攪動(dòng)8-10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復(fù)沖洗，清除魚(yú)肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質(zhì)良好。 　　

2.6 擂潰 　　

利用擂潰機(jī)對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。空擂是將魚(yú)肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜。魚(yú)糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚(yú)糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚(yú)肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚(yú)肉重量計(jì))溶于水，倒入魚(yú)糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚(yú)糜再攪拌3分鐘。 　　

2.7 擠備 　　

潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出魚(yú)丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要快，魚(yú)丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止氽制粘連。 　　

2.8 氽 　　

氽魚(yú)丸要用旺火，也要防止沸滾。火不旺魚(yú)丸熱不熟，會(huì)變味；水沸滾，魚(yú)丸相互沖撞易破碎。魚(yú)丸熟透后立即撈起出鍋，進(jìn)行冷卻。 　　

3.包裝 　　

將魚(yú)丸稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚(yú)丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。