風味臘魚加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:38 來源：互聯網

1.加工工藝流程 　　

原料魚→預處理（清洗、去鱗、凈膛、去頭）→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調味腌制→干燥→檢驗→切塊→稱量→包裝。 　　

2.加工方法 　　

2.1 原料的選用 　　

選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5kg/尾以上，鳊魚0.5kg/尾以上。 　　

2.2 預處理 　　

清洗魚體，除去魚鱗，然后進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內臟。 　　

2.3 漂洗 　　

將宰割后的魚體用循環水反復清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。 　　

2.4 腌制 　　

采用低鹽腌制技術，用鹽占魚體重的4%-5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5-6天出鹵。 　　

2.5 脫鹽 　　

腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時間1-2小時。 　　

2.6 調味腌制 　　

將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2-3小時，并翻動，使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進行復配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。 　　

2.7 干燥 　　

將調味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風低溫干燥，烘干時魚體溫度以不高于35 ℃為宜，防止出現外干內濕、水分烘不干現象。 　　

2.8 切塊 　　

干燥后的臘魚一般切成3-4cm見方的魚塊，鳊魚可整條不切塊。 　　

3.包裝 　　

切塊臘魚經稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。 　　

4.貯存 　　

成品應放置于清潔、干燥、陰涼、透風的場所。