多味葡萄

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:41 來源：互聯(lián)網(wǎng)

葡萄耐貯性差，加之上市集中，每逢收獲旺季常常滯銷和腐爛浪費。如將其加工成多味葡萄，既可久貯和延長供應(yīng)期，又可使其價值增加數(shù)倍。多味葡萄風味獨物，香、甜、酸、咸、鮮五味俱佳。現(xiàn)特將其制作技術(shù)介紹如下：

一、原料選擇

　　選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作為加工原料，于七八成熟時采收。采收后將病、蟲、傷果及過小的果剔除后，逐粒摘開，去掉果柄，然后用清水沖洗干凈撈出備用。
二、鹽水腌制
　　將選洗好的葡萄用10%左右的食鹽水腌制2天左右，待果皮轉(zhuǎn)黃時，揮出瀝干，然后用精細鹽胯制。每100公斤葡萄用鹽8公斤。一層葡萄一層鹽，腌制天后撈出曬干成果坯。此時葡萄果坯呈琥珀色，表面有鹽霜，可長期保存。

三、冷水脫鹽

　　加工前將葡萄坯放入冷水中浸泡一天，再以流動水漂洗至口嘗稍有咸味和酸味，在陽光下曬至半干。
四、浸料曬制
　　先配制料水：將甘草5公斤切碎，加水煮出香味（約煮沸15分鐘～20分鐘），然后加白糖15公斤、糖精40克、香蘭素適量，配成100公斤香料水備用。取2/3的香料水，將半干的葡萄坯浸入其中，充分吸收至飽和，取出曝曬。將余下的香料水倒入浸過葡萄的料水中，加少許糖，以進一步提高其風味。將曬至半干的葡萄再次浸入香料水中，使香、甜味等均進入葡萄中，然后再次曬制。如此反復浸、曬幾次，當曬至葡萄不粘手時，拌入一些精制植物油，保持一定濕度，用塑料袋包裝后即可銷售。
五、產(chǎn)品要求
　　產(chǎn)品應(yīng)呈深琥珀色， 六、產(chǎn)品質(zhì)量標準
　　1、感官指標 　色澤，呈均勻棕黃色；外形，整料或分瓣果，無破碎果。在規(guī)定的存放條件下和時間內(nèi)不返糖、不流湯。
　　2、理化指標 　總糖40%-45%，水分8%-12%。
　　3、衛(wèi)生指標 　大腸菌群≤30個/100g，細菌總數(shù)≤750個/g，致病菌不得檢出。食品添加劑按GB2760-81規(guī)定。
六、結(jié)論
　　用生化方法處理板栗生產(chǎn)的低糖板栗果脯，基本上解決了板栗加工產(chǎn)品中淀粉回生和老化問題，產(chǎn)品不發(fā)硬，稍有韌性，保留了板栗的特有風味，又避免了高糖果脯的甜膩味，而且口感較好。由于采用無菌包裝，解決了低糖果脯保質(zhì)期問題。低糖板栗果脯為板栗深加工開辟了一條新路，增加了一種新的板栗加工產(chǎn)品。開發(fā)加工板栗果脯經(jīng)濟效益十分可觀，而且開發(fā)前景也十分廣闊。