所謂嘉應(yīng)子，是特級(jí)或一級(jí)李胚去核而成。個(gè)體較大且肉質(zhì)較厚，人工剝?nèi)シN子一則方便加工，二則方便消費(fèi)者食用，因而售價(jià)比較高。加工技術(shù)如下：
1、原料處理： 挑選特大李胚，人工剝?nèi)シN子，然后進(jìn)行脫鹽處理。用大量清水浸泡脫鹽，果肉留下約1－2％的鹽分，稍有咸味便可，瀝干水分送去烤房烘半干或太陽(yáng)曬到半干待用。
2、糖液配制與透糖 ： 50公斤半干胚用糖量40公斤，配制成40％糖液，即50公斤糖液中有20公斤白糖，30公斤水，40公斤的糖就需用60公斤的水，經(jīng)加熱煮沸溶解白糖，就配成了40％糖液；在糖液中加入100克至150克食用檸檬酸；30克丁香、30克八角、30克茴香、30克桂皮等香料經(jīng)粉碎后裝在布袋內(nèi)，加入糖液內(nèi)；100克至150克食鹽；25克山梨酸鉀一起混合后加熱煮沸，倒進(jìn)瓦缸或不銹鋼槽內(nèi)，趁熱加入50公斤李胚進(jìn)行糖漬。第二天糖液濃度下降到20－22％，把稀糖液抽出，進(jìn)行濃縮，把糖液提高25－27％，也就是在原有基礎(chǔ)上提高5％糖度，然后趁熱倒入原料中進(jìn)行糖漬，經(jīng)1－2天后，重復(fù)這個(gè)操作，每次糖度都提高5％左右，直到糖液濃度提高到60－65％，再浸泡幾天，使到原料內(nèi)部糖度與外部糖度平衡，這樣約需3－4個(gè)星期的生產(chǎn)周期。
3、干燥： 成品含水量達(dá)28－30％。
4、包裝： 可用三層包裝紙，第一層是薄膜，第二層是紙，第三層是商標(biāo)紙。
此種制品半干半濕，色黑，具芳香、甜、酸、咸等特有的風(fēng)味。