鮮筍加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:45 來源：互聯網

環節：

一、采收 鮮筍不宜過嫩或過老采收。單個筍重1公斤左右時采挖最適宜，采收后的鮮筍極容易老化，應及時加工。

二、煮筍 鍋底墊篾圈，鍋中注入2/3的清水，將水煮沸，然后將去殼短筍先橫放于鍋內。放入鍋內的筍略高出鍋口10厘米，加蓋壓實，用猛火旺煮2-3小時，筍肉由白色或青色轉為玉色，油光滑潤，根芽點由紅變藍即可將筍撈起。煮3-4鍋后需換水，以免鮮筍變紅影響質量。鍋內筍要注意塞實，以便湯料上涌，使上層鮮筍同時煮熟。

三、漂筍 煮熟的筍要迅速用流動清水漂洗。漂洗時，要用長1米的鐵桿從筍尖直戳到筍根，戳穿筍節，防止發酵霉爛。

四、上榨 采用杠桿式木制壓榨機壓榨。裝筍時，筍尖和筍根一層向外交替排放，用筍衣塞實空隙的地方。裝滿后，上面覆蓋墊物加蓋封榨，慢慢將筍壓實，讓筍內水分流出。當榨出的水帶有泡沫及略帶紅色時，表明已壓緊，以后要隔幾天檢查一次，以便保持一定壓力。封榨后不要隨便開榨，以免筍易變質霉爛。

五、干燥 選擇炎熱干燥的中午將壓扁的筍取出，直接攤篾墊上，任其日曬，第二天中午將筍翻面，此后每天翻1次。約在第五天，筍曬至五成干時，因筍類較薄易彎，要將兩筍相疊、使筍根壓住筍尖曬，晚上將筍收進屋內疊好壓平，白天取出繼續曬。約10天后，曬至九成干時，疊好后用木板壓平，放2-3天，讓其回潮再曬3-5天，使筍完全干燥。曬筍期間遇陰雨，應用烘灶或烘房干燥，防止變質霉爛。六、分級包裝 將筍干按標準分級裝入塑料袋中，密封貯存或出集團。