重酥燒餅

發布日期：2019-07-06 09:40:51 來源：互聯網

重酥燒餅，是紹興著名特產，已有100多年生產歷史。

原料配方
皮面：面粉24千克 白砂糖200克 精煉植物油5.5千克 飴糖3千克

油酥：面粉4.5千克 精煉植物油2.5千克

餡料：熟面粉29千克 綿白糖14.4千克 精煉植物油10.8千克 芝麻屑4千克 精鹽1.45千克

面料：蛋1.45千克 芝麻1千克

制作方法
1.和面：先將白糖和精煉植物油倒入和面機內，加水進行攪拌，然后倒入面粉，繼續進行攪拌，加水量為面粉的30％。而需勤和快包，不宜久擱。

2.擦酥：先將面粉放入和面機內，再加入精煉植物油擦拌均勻，使之充分混合，面粉的顆粒浸透油脂。

3.包酥：將皮面與油酥各分成相等塊，油酥逐一包入皮料，用小搟筒搟長，再從右向左對疊，后從上到下卷擾，反復幾次，再用手掌按成薄餅形，即可包餡。

4.制餡：先將精煉植物油，糖放入拌粉機攪拌，然后放精鹽、麻屑，再放入粉拌勻。餡質要燥。分成等量若干塊。

5.成型：把包好油酥的餅皮，用手掌撳薄，再包入餡料，收好口，用手稍稍輕壓，做成半圓形餅坯，餅底戳3個洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光。刷蛋后應迅速進爐烘烤。

6.烘烤：原用圓形特制燒餅開口貼爐，爐邊四壁貼燒餅，中間燒白炭。現改用遠紅外電爐。溫度過高易焦，過低會使餅坯掉下。因而火候要適宜。

質量標準
形態：呈半圓形，大小均勻，不歪斜，不變形，不漏酥，無裂口，面麻均勻。

色澤：表面棕黃色至深棕黃色，有光澤而平滑，周圍麥黃色，底淺褐色，色澤深淺適度，不焦，不泛白。

組織：酥皮均勻，層次清楚，餡料細致，不潮。

口味：皮酥松脆，餡料松軟，無硬塊，不頂牙，不粘牙，香味明顯，咸甜適中。