利用脫脂大豆加工豆腐

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

利用脫脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白資源的一條有效途徑，以水溶性氮指數(shù)(水溶性氮與全氮的百分比)80以上的低變性脫脂大豆為原料，利用普通加工豆腐的方法，即將脫脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸鈣等凝固劑加工豆腐，得到的產(chǎn)品比較粗、硬，加工油炸豆腐時，膨脹性差。

制作方法 為了用低變性脫脂大豆加工出理想的豆腐，可在低變性脫脂大豆中添加小麥粉、氫氯化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，混合后制成加工豆腐用的原料組成物。通過大豆蛋白質(zhì)與小麥粉、鈣離子及含氧離子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和凍豆腐的組織及風(fēng)味。

添加的小麥粉的粒度在10篩目以下，添加小麥粉后，加工出來的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保水力和風(fēng)味。小麥粉中約含8～12%的蛋白質(zhì)和70～76%的碳水化合物。小麥粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。添加小麥粉加工油炸豆腐時，油炸豆腐的膨脹性明顯增加，加工的豆腐光滑細(xì)膩。

小麥粉的添加量是脫脂大豆重量的0.5～2.5%。添加量低于0.5%時，幾乎無效果；而添加量超過2.5%時，制品稍帶紅色，加工油炸豆腐時膨脹性差。

添加氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽的目的是煮沸時對大豆蛋白質(zhì)起作用，在緩沖化的pH值下與大豆蛋白質(zhì)緩慢結(jié)合，在添加凝固劑后形成良好的組織，而且能夠與小麥粉的效果互相增效。

氫氧化鈣的添加量是脫脂大豆的0.01～0.3%，如果打算添加鈣鹽，則以氫氧化鈣與弱酸的鹽類為宜。含氧酸可使用乳酸、檸檬酸、酒石酸或蘋果酸。含氧酸或含氧酸鹽的添加量是脫脂大豆的0.07～0.1%。使用磷酸鹽時，以添加0.02～0.2%的三聚磷酸鈉為宜。

將這些添加劑添加進(jìn)低變性脫脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料組成物。

將組成物用水浸泡、煮沸、分離出豆腐渣得到豆?jié){，然后添加凝固劑便可加工出品質(zhì)良好的豆腐，并可進(jìn)一步制成品質(zhì)優(yōu)良的油炸豆腐和凍豆腐，也可以將上述組成物與原料大豆配合使用。