干燥豆腐新制法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

這種干燥豆腐與一般凍豆腐不同的是：在大豆蛋白質(zhì)中，以一定比便添加了油脂和以水調(diào)成的混合物，使之乳化，即采用這樣得到的乳化豆?jié){做成的豆腐，這種豆腐的外觀、色澤、食感均佳。

制作方法

1.在植物性蛋白分散液中添加油脂。油脂可使用固體和液體油，如植物油的大豆油、棕櫚油、芝麻油、椰子油、棉籽油、米油、花生油和菜籽油等；動物油的豬油、牛油和乳脂肪等，添加方法很簡單，即在1份植物蛋白(換算成重量)中添加0.05～4份(最好是0.1～3份)油脂，然后，用均質(zhì)攪拌機進行乳化處理，在乳化工序之前進行加熱處理時，一定要注意當(dāng)加熱處理完畢，立即添加油脂，進行乳化處理。

2.高溫短時間加熱處理，要注意溫度與時間的關(guān)系，如90～105℃加熱時間為3～5分鐘，加熱的方法是急速加熱，急速冷卻。加熱時通過管道系統(tǒng)將蒸汽吹入分散液或乳化液急速加熱，加熱的時間是通過計算管徑和管長度與蛋白分散液或乳化液的流量的關(guān)系來確定。加熱后的冷卻是采取向真空室噴出的方法，在利用蒸發(fā)潛熱冷卻的同時，進行蒸發(fā)濃縮，這種方法很有兒。采取上述方法時，豆?jié){的pH為5.5～8.0，最適范圍為6.0～7.5；固形物濃度為30%以下，最適范圍為5～20%。

3.干燥。經(jīng)過上述處理后，因乳化液中的蛋白對熱穩(wěn)定，所以可以采取噴霧干燥方法進行干燥或濃縮，制成干燥粉末，這樣利用保存。

4.加水干燥。在這種蛋白粉末或濃縮物中加適量的水，混合攪拌后，通過冷凍干燥即可制成高質(zhì)量的干燥豆腐。

實例1 將10公斤未變性脫脂大豆(水溶性氮指數(shù)80)放進100升的水中(水溫50℃)使之分散，用離心機除去水不溶部分(豆腐渣)。在蛋白質(zhì)分散液中添加鹽酸。將pH值調(diào)整到4.5，分離出酸沉淀物。在酸沉淀物(固形成分3.2公斤)中加水作成分散懸濁液。添加1N氫氧化鈉，調(diào)整成pH6.8，固形成分7%。通過管道吹入鮮蒸汽，瞬間加熱成120℃，要調(diào)節(jié)蒸汽管的長度和蒸汽流量，使之每次能輸入2分鐘的蒸汽。加熱處理后立即添加2.4公斤棕櫚油，用均質(zhì)機乳化后，用噴霧干燥機干燥。

在得到的200克新蛋白素材中添加1 000毫升的水，在室溫下用切割機攪拌15分鐘，機器轉(zhuǎn)數(shù)1 500轉(zhuǎn)/分。將混合物在-40℃的溫度中凍結(jié)后，真空干燥，得到干燥蛋白食品。

本干燥品復(fù)水后，外觀和食感與豆腐相同。

實例2 將10公斤未變性脫脂大豆(水溶性氮指數(shù)80，120目)放進90升、溫度50℃的水中，形成乳濁液，用硫酸將pH值調(diào)整到4.5。將沉淀凝乳離心分離后，水洗得到酸沉淀凝乳，在酸沉淀凝乳(固形成分6公斤)中加水形成分散乳濁液，添加1.5公斤大豆油攪拌乳化，噴霧干燥。

在得到的200克蛋白素材中添加800毫升水，在室溫中用攪拌機攪拌。將混合物凍結(jié)干燥。

本干燥品復(fù)水后，外感和食感同豆腐。

實例3 同實例2，從10公斤未變性脫脂大豆粉中(水溶性氮指數(shù)80、120目)得到酸沉淀凝乳(固形成分6公斤)。在酸沉淀凝乳中添加60升水，形成分散液，添加6公斤活性面筋使其分散，將固形成分的濃度調(diào)整成8%。用115℃溫度加熱2分鐘，添加6公斤棕櫚油乳化后，噴霧干燥。

在得到的蛋白素材中(200克)，添加600毫升的水，在常溫下用切割機攪拌30分鐘，轉(zhuǎn)速4 000轉(zhuǎn)/分。將混合物用5℃溫度處理10小時后，用-25℃的溫度凍結(jié)、干燥，得到干燥蛋白食品。

實例4 首先調(diào)制與實例1相同的含油脂粉末狀大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加1 000毫升水及0.5克不血酸，在室溫中攪拌15分鐘，攪拌機轉(zhuǎn)速1 500轉(zhuǎn)/分。將混合物用-40℃溫度凍結(jié)、干燥，制成干燥蛋白食品，本制品復(fù)水后，外觀、食感同豆腐。

實例5 首先調(diào)制成與實例3相同的含油脂粉末狀大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加800毫升水及0.1克藻酸鈉，在室溫中攪拌30分鐘，機器轉(zhuǎn)數(shù)4 000轉(zhuǎn)/分。將混合物用-28℃凍結(jié)后，真空干燥，得到干燥蛋白食品。制品復(fù)水后，外觀、食感同豆腐。