枇杷梗

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:01 來源：互聯(lián)網(wǎng)

該制品造型別致，形似枇杷的梗子。其特點(diǎn)是色澤金黃，外面粘以白糖粉，內(nèi)質(zhì)多孔，入口松脆。

原料配方 枇杷梗粉(以干粉計(jì))40千克 飴糖20千克 蒸熟小麥粉(作衣粉用)4千克 白砂糖7千克 飴糖7千克 綿白糖16千克 植物油12.5千克 炒糯米粉適量

制作方法

1.煮底糖漿：在白砂糖、飴糖中加水適量，放在鍋內(nèi)煮開，再加入7％左右的枇杷梗粉，調(diào)成糊狀，并用鏟刀不停地翻動(dòng)，以防粘鍋焦化。

2.米粉面團(tuán)調(diào)劑：在剩余的枇杷梗粉中加入底糖漿，經(jīng)充分?jǐn)嚢栊纬绍浻策m度的米粉面團(tuán)。

3.成型：將調(diào)好的米粉面團(tuán)分塊，用軋皮機(jī)滾壓成厚8毫米左右的米粉面片，再經(jīng)機(jī)械切條。手工成型時(shí)，用搟筒將面團(tuán)搟薄，切成寬約8毫米，長藥3厘米的均勻條狀。

4.油炸：油鍋油溫加熱到180℃，為了防止沸油溢出和生坯在油鍋里粘結(jié)，將生坯倒在笊籬背面慢慢傾入油鍋中，生坯遇高溫迅速膨脹，浮出油面，這時(shí)用笊籬不停地?cái)噭?dòng)，使生坯受熱均勻，色澤一致，待呈金黃色時(shí)，撈出油鍋，掌握油鍋的溫度，是炸好枇杷梗的基本條件。另外，制品坯的起發(fā)程度，一般與糯浸泡時(shí)間和粉質(zhì)含水量多少有關(guān)。如果浸泡時(shí)間不足，枇杷梗粉含水量低，底糖漿要增加，飴糖比例要加大；反之，浸泡時(shí)間過長，枇杷梗粉含水量過高，則底糖漿和飴糖比較要減少。

5.熬面糖漿：砂糖中加入適量的水，加熱使糖充分溶解，再加入飴糖熬煮，熬至120℃左右即可。

6.上漿、拌糖：面糖漿中放入桂花，澆在炸好的枇杷梗坯上拌和，再加綿白糖拌和，使枇杷梗表面均勻地粘一層綿白糖。

7.冷卻、包裝：上漿、拌糖結(jié)束后，讓制品冷卻一下，篩去表面的余糖，進(jìn)行包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：粗細(xì)均勻，長短一致，無方頭，無粘連，無斷裂，無明顯彎曲。色澤：淺黃色或金黃色，均勻一致。組織：網(wǎng)絡(luò)狀，形如絲瓜瓤，中心不滲油，無大空洞，無雜質(zhì)。口味：松脆爽口，肥甜純正，無異味。