南安板鴨

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:02 來源：互聯(lián)網(wǎng)

南安板鴨是江南省著名的特產(chǎn)。外形美觀，色澤白凈，皮薄肉嫩，尾油豐滿，骨脆可嚼，味香可口，誘人食欲。成為國內(nèi)外市場上的臘味珍品。

早在清朝(1850年)時(shí)，南安府(即面在的大余縣南安鎮(zhèn)方屋礦一帶)就有板鴨生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)是一家一戶加工，名曰：“泡腌”。為了提高加工質(zhì)量和出口價(jià)值，對“泡腌”在色、香、味，型上不斷摸索，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對生產(chǎn)工藝進(jìn)行改革，重視對毛鴨的育肥，并用輔板造形等，使鴨身成為桃圓形，平整干爽，因而得名：“板鴨”。由于板鴨生產(chǎn)發(fā)源于南安府，故定名為南安板鴨，至今已有近百年的歷史了。

制作方法
1.選鴨：選鴨是關(guān)系到板鴨質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。對毛鴨的收購，必須是一看二摸三過稱。

一看：是否是當(dāng)年飼養(yǎng)的仔鴨。夏至前孵出的苗鴨，飼養(yǎng)90天左右為早鴨。立秋后孵出的苗鴨，飼養(yǎng)100天左右為秋鴨。當(dāng)年鴨骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質(zhì)細(xì)嫩。看羽毛是否豐滿，兩翼靠剪，有光澤，行動(dòng)活潑有力，叫聲宏亮。看眼清明亮有神，鼻干燥，肛門羽毛干凈。

二摸：摸肥度是否良好。(胸部不成“一把刀”)；摸肛門肌肉是否有彈性(無彈性即生蛋的老鴨)；摸體溫是否正常(41～42℃)。

三過秤：經(jīng)過上述檢查確認(rèn)為合格后，過秤稱重，要求鴨重在1.25～1.5公斤為適宜。

2.育肥：鴨是耐寒怕熱，耐粗飼料的水禽。用經(jīng)挑選后鴨圈育肥。必須建造適應(yīng)其生活特性的鴨欄和建立科學(xué)飼養(yǎng)管理的制度。

3.宰殺：在宰殺前一天要停喂谷，多喂水。使囊空腸虛。既節(jié)約糧食又便于加工翻腸。宰殺時(shí)一人抓鴨的頭和兩翅，另一人對準(zhǔn)刀位(下腭后端有一條膜的骨縫)。割斷氣管、食管、血管。要求刀口小，口瑞正。足提高，頭下伸，可以把鴨倒掛在專用木架上，加快血液流盡，防止體內(nèi)淤血。否則板鴨會(huì)變成紅褐色。

4.脫毛：脫毛是一項(xiàng)細(xì)致的工作，流盡余血的鴨要馬上進(jìn)行脫毛，用80～90℃的熱水，將鴨遞毛下鍋浸泡全身，來回?cái)[動(dòng)數(shù)次使羽毛濕透，迅速起鍋，立即脫毛。順序是頭、頸、背、翅、腹、爪。大毛用手撕，小毛用線絞或用鐵皮鉗夾。

要求皮膚完整，毛腳干凈，無損傷，乳白明亮。