碎米飴糖

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:12 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

制作方法

1.制作麥芽漿

（1） 原料選擇及浸泡。選擇發(fā)芽率高，含水12～13%，已經(jīng)過(guò)后熟的大麥，進(jìn)行精選后浸泡，浸泡時(shí)一般先浸泡短時(shí)間（制作方法 1.制作麥芽漿

（1） 原料選擇及浸泡。選擇發(fā)芽率高，含水12～13%，已經(jīng)過(guò)后熟的大麥，進(jìn)行精選后浸泡，浸泡時(shí)一般先浸泡短時(shí)間（冬季浸泡20～30分鐘，夏季浸泡10～15分鐘），然后放置一段時(shí)間（冬季放置間隔12小時(shí)左右，夏季放置間隔6小時(shí)左右）后，再加水浸泡一次，這樣隨浸隨放，使浸泡的總時(shí)間冬季達(dá)到36小時(shí)左右，夏季達(dá)到18小時(shí)左右。若一次浸泡量較大，在浸泡時(shí)為防止雜菌污染，可使用0.03～0.05%的漂白粉液或適量的石灰進(jìn)行消毒。

（2） 堆積。堆積的高度冬季一般為30～35厘米，夏季15～20厘米，堆積溫度25～35℃。堆積時(shí)間冬季45小時(shí)左右，夏季24～25小時(shí)。堆積至麥粒大部分露出白根時(shí)結(jié)束。

（3） 發(fā)芽。發(fā)芽時(shí)麥層厚度冬季25厘米左右，夏季10厘米左右，發(fā)芽時(shí)間隨氣溫的高低而定，在5～10℃時(shí)需5～7天（指從浸泡到發(fā)芽完畢），在10～20℃ 時(shí)需4～5天，20～33℃需3～4天，但麥粒發(fā)芽溫度最高不得超過(guò)33℃。

發(fā)芽后的麥芽加水磨碎，制成麥芽乳漿。

2．加工飴糖

（1） 原料處理。將碎米用水淘凈，除去糖粉及其它雜質(zhì)，然后放到浸泡桶（缸）中浸泡，使原料吸水膨脹。一般經(jīng)過(guò)2小時(shí)，水分可達(dá)35%左右。

撈出浸泡好的碎米，放在竹筐或羅中，再用清水沖洗，清洗后放置片刻，使米料吸收其外皮上的水分。

（2） 初蒸。由于原料浸泡時(shí)間短，米粒吸水不足，故蒸煮分為初蒸和復(fù)蒸兩次進(jìn)行。初蒸一般10分鐘左右，以最上層的米粒糊化轉(zhuǎn)色，白心含量在30%左右為準(zhǔn)。

初蒸好的原料再用水浸泡，使其繼續(xù)吸收水分，以保證在復(fù)蒸時(shí)能充分糊化。浸泡時(shí)間秈米一般30～90秒鐘，粳為10～70秒。浸泡完將原料靜置5分鐘左右，待飯粒表層附著的水分被吸收之后，即可進(jìn)行復(fù)蒸。

（3） 復(fù)蒸。將料移入復(fù)蒸箱，搗碎結(jié)塊的飯團(tuán)，刮平后蒸煮。蒸時(shí)要防止夾生和蒸煮過(guò)度。復(fù)蒸時(shí)間一般控制在10分鐘左右，蒸后飯粒應(yīng)無(wú)白心，用手捏時(shí)無(wú)粘手感。

將復(fù)蒸好的飯攤放在平臺(tái)上降溫，降溫要均勻（可用排風(fēng)扇），并須將粘結(jié)的飯團(tuán)搗碎，以便與麥芽漿充分混合。散熱時(shí)料溫要根據(jù)氣候條件控制，冬季宜偏高，夏季宜偏低，一般掌握在75～85℃之間。

（4） 拌麥芽漿。麥芽用量一般為原料量的6～10%。拌麥芽漿的米飯溫度嚴(yán)格掌握，一般應(yīng)使拌合麥芽漿后的料溫58～62℃之間。

（5） 糖化。糖化缸應(yīng)能保溫，糖化溫度不應(yīng)低于55℃，在進(jìn)料前，必須將糖化缸溫度調(diào)節(jié)至55～60℃?zhèn)溆茫M(jìn)料后糖化前期溫度不得低于60℃，后期可控制在65～70℃。保溫糖化開(kāi)始后的3～4小時(shí)，應(yīng)將積存在缸底的糖液放出，并倒回糖醅中，以調(diào)節(jié)品溫，同時(shí)也可充分利用其中的淀粉酶。可根據(jù)品溫轉(zhuǎn)化，在糖液中摻入冷水或熱水后澆回糖醅 。

保溫糖化時(shí)間一般為7～8小時(shí)。

（6） 浸出。糖化結(jié)束，將糖化缸底的濃糖液（濃度一般為波美17～18°）取出，然后浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液，加熱至70℃左右，倒入剛放完濃糖液的糖醅中，其用理約為原料的200～250%，浸泡2小時(shí)左右（稱“養(yǎng)漿”）。浸泡期間糖分與糊精及水解產(chǎn)物被浸出，逐漸上浮，從下部將糖液經(jīng)過(guò)濾放出，所到糖液約為碎米的250～300%，濃度為波美10°。

放完后，加放85℃左右的洗滌水，用量為原料量的200～250%，浸泡1小時(shí)，放出糖液。再在渣內(nèi)加入足量沸水，洗凈放出稀糖液（稱為洗水），糖槽可作飼料。

（7） 濃縮。將濃縮糖液和第一次糖液用細(xì)布過(guò)濾后蒸發(fā)濃縮。濃縮可采用常壓濃縮或減壓濃縮。常壓濃縮時(shí)出先加熱至90～95℃，將凝固飄浮到上層的蛋白質(zhì)撇出，然后再開(kāi)蒸汽加熱，并根據(jù)情況隨時(shí)出料，至蒸發(fā)到420波美濃度為止。放出的糖品再經(jīng)細(xì)布過(guò)濾除去雜質(zhì)，即為飴糖成品。濃縮時(shí)溫度過(guò)高會(huì)生成色素，使糖色加深，故最好減壓真空濃縮。冬季浸泡20～30分鐘，夏季浸泡10～15分鐘），然后放置一段時(shí)間（冬季放置間隔12小時(shí)左右，夏季放置間隔6小時(shí)左右）后，再加水浸泡一次，這樣隨浸隨放，使浸泡的總時(shí)間冬季達(dá)到36小時(shí)左右，夏季達(dá)到18小時(shí)左右。若一次浸泡量較大，在浸泡時(shí)為防止雜菌污染，可使用0.03～0.05%的漂白粉液或適量的石灰進(jìn)行消毒。

（2） 堆積。堆積的高度冬季一般為30～35厘米，夏季15～20厘米，堆積溫度25～35℃。堆積時(shí)間冬季45小時(shí)左右，夏季24～25小時(shí)。堆積至麥粒大部分露出白根時(shí)結(jié)束。

（3） 發(fā)芽。發(fā)芽時(shí)麥層厚度冬季25厘米左右，夏季10厘米左右，發(fā)芽時(shí)間隨氣溫的高低而定，在5～10℃時(shí)需5～7天（指從浸泡到發(fā)芽完畢），在10～20℃ 時(shí)需4～5天，20～33℃需3～4天，但麥粒發(fā)芽溫度最高不得超過(guò)33℃。

發(fā)芽后的麥芽加水磨碎，制成麥芽乳漿。

2．加工飴糖

（1） 原料處理。將碎米用水淘凈，除去糖粉及其它雜質(zhì)，然后放到浸泡桶（缸）中浸泡，使原料吸水膨脹。一般經(jīng)過(guò)2小時(shí)，水分可達(dá)35%左右。

撈出浸泡好的碎米，放在竹筐或羅中，再用清水沖洗，清洗后放置片刻，使米料吸收其外皮上的水分。

（2） 初蒸。由于原料浸泡時(shí)間短，米粒吸水不足，故蒸煮分為初蒸和復(fù)蒸兩次進(jìn)行。初蒸一般10分鐘左右，以最上層的米粒糊化轉(zhuǎn)色，白心含量在30%左右為準(zhǔn)。

初蒸好的原料再用水浸泡，使其繼續(xù)吸收水分，以保證在復(fù)蒸時(shí)能充分糊化。浸泡時(shí)間秈米一般30～90秒鐘，粳為10～70秒。浸泡完將原料靜置5分鐘左右，待飯粒表層附著的水分被吸收之后，即可進(jìn)行復(fù)蒸。

（3） 復(fù)蒸。將料移入復(fù)蒸箱，搗碎結(jié)塊的飯團(tuán)，刮平后蒸煮。蒸時(shí)要防止夾生和蒸煮過(guò)度。復(fù)蒸時(shí)間一般控制在10分鐘左右，蒸后飯粒應(yīng)無(wú)白心，用手捏時(shí)無(wú)粘手感。

將復(fù)蒸好的飯攤放在平臺(tái)上降溫，降溫要均勻（可用排風(fēng)扇），并須將粘結(jié)的飯團(tuán)搗碎，以便與麥芽漿充分混合。散熱時(shí)料溫要根據(jù)氣候條件控制，冬季宜偏高，夏季宜偏低，一般掌握在75～85℃之間。

（4） 拌麥芽漿。麥芽用量一般為原料量的6～10%。拌麥芽漿的米飯溫度嚴(yán)格掌握，一般應(yīng)使拌合麥芽漿后的料溫58～62℃之間。

（5） 糖化。糖化缸應(yīng)能保溫，糖化溫度不應(yīng)低于55℃，在進(jìn)料前，必須將糖化缸溫度調(diào)節(jié)至55～60℃?zhèn)溆茫M(jìn)料后糖化前期溫度不得低于60℃，后期可控制在65～70℃。保溫糖化開(kāi)始后的3～4小時(shí)，應(yīng)將積存在缸底的糖液放出，并倒回糖醅中，以調(diào)節(jié)品溫，同時(shí)也可充分利用其中的淀粉酶。可根據(jù)品溫轉(zhuǎn)化，在糖液中摻入冷水或熱水后澆回糖醅 。

保溫糖化時(shí)間一般為7～8小時(shí)。

（6） 浸出。糖化結(jié)束，將糖化缸底的濃糖液（濃度一般為波美17～18°）取出，然后浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液，加熱至70℃左右，倒入剛放完濃糖液的糖醅中，其用理約為原料的200～250%，浸泡2小時(shí)左右（稱“養(yǎng)漿”）。浸泡期間糖分與糊精及水解產(chǎn)物被浸出，逐漸上浮，從下部將糖液經(jīng)過(guò)濾放出，所到糖液約為碎米的250～300%，濃度為波美10°。

放完后，加放85℃左右的洗滌水，用量為原料量的200～250%，浸泡1小時(shí)，放出糖液。再在渣內(nèi)加入足量沸水，洗凈放出稀糖液（稱為洗水），糖槽可作飼料。

（7） 濃縮。將濃縮糖液和第一次糖液用細(xì)布過(guò)濾后蒸發(fā)濃縮。濃縮可采用常壓濃縮或減壓濃縮。常壓濃縮時(shí)出先加熱至90～95℃，將凝固飄浮到上層的蛋白質(zhì)撇出，然后再開(kāi)蒸汽加熱，并根據(jù)情況隨時(shí)出料，至蒸發(fā)到420波美濃度為止。放出的糖品再經(jīng)細(xì)布過(guò)濾除去雜質(zhì)，即為飴糖成品。濃縮時(shí)溫度過(guò)高會(huì)生成色素，使糖色加深，故最好減壓真空濃縮。