沙棘酒

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯(lián)網(wǎng)

沙棘酒系采用野生沙棘果為原料，經(jīng)發(fā)酵或半發(fā)酵法釀制而成的低度果酒。

工藝流程 沙棘果→分選、除雜→破碎→沙棘果漿(加二氧化硫)→主發(fā)酵(加糖水和人工培養(yǎng)酵母)→壓榨→皮渣(蒸餾白蘭地后，貯存?zhèn)湔{配時使用)→后發(fā)酵(壓榨汁)→調正成分→換池(桶)→原酒→陳釀(換池分離時的酒腳進行蒸餾與皮渣白蘭地混合貯存?zhèn)溆?→調配→澄清處理→過濾→包裝→成品酒

制作方法

1.采摘：沙棘果采摘分選時間在12月至次年1月為最佳，不宜堆放太厚，預防果實壓破霉爛，選用完全成熟的果實。

2.采用發(fā)酵果酒專用酵母菌種：培養(yǎng)過程：一代1450號原菌管(瓊脂培養(yǎng)基)→二代50毫升液體試管(沙棘汁培養(yǎng)基)→三代500毫升液體燒瓶(沙棘汁培養(yǎng)基)→四代1000毫升大燒瓶(沙棘汁培養(yǎng)基)→卡氏罐(沙棘汁培養(yǎng)基)→大缸(沙棘汁培養(yǎng)基)→接入發(fā)酵池。

3.破碎：采用破碎機將沙棘果破碎(種子不要破碎，否則會影響沙棘汁質量)，自流汁和壓榨汁分開入池，入池量為容器的80％，然后一次性加入50ppm 的二氧化硫。

4.主發(fā)酵：入池數(shù)量達到要求后，加入人工酵母，攪拌均勻，發(fā)酵溫度控制在18～23℃，發(fā)酵過程中如糖度低，可加入10％的糖液，加入糖液有利于發(fā)酵，提高果汁糖度后，主發(fā)酵14天。

5.后發(fā)酵：主發(fā)酵原酒分離后入池，容量為容器的90％進行發(fā)酵，溫度控制在23℃左右為宜，直至發(fā)酵中止，然后換池，將容器裝滿。為了防止氧化，將池口封好，轉入陳釀階段，時間半年至1年以上。

6.澄清：經(jīng)試驗確定下膠量為0.015％，加入80ppm的二氧化硫，在冬季低溫下自然冷凍7～5天即可澄清，澄清后即為沙棘原酒。

7.調配：首先將澄清的沙棘原酒上層酒，用泵抽到其它容器里(因上層沙棘原酒含有沙棘油，可用高速分離機提油或作酒腳蒸餾)，然后，自上而下分層進行調配。調配好的半成品酒，進行理化指標檢測，合格后，再經(jīng)硅藻土過濾機串棉餅過濾。過濾以后的沙棘酒，酒質清亮透明，酒體協(xié)調穩(wěn)定。

8.成品：最后檢驗，合格后裝瓶，貼商標，包裝，裝箱，成品入庫。

質量標準：

1.感官指標：色澤：金黃色。清亮透明，無懸浮物和沉淀物。

香氣：具有沙棘果香和醇正的酒香。

滋味及風格：甘潤醇厚，酸甜爽口，具有獨特的典型沙棘果酒風格。

2.理化指標：酒度(20℃)15～16％(容積)，總糖(以葡萄糖計)200～230克/升，總酸(以檸檬酸計)5～8克/升，揮發(fā)酸(以醋酸計)≤0.8克/升，干浸出物≥14克/升。