紫梅酒

發布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯網

紫梅酒是以黑穗狀醋栗為原料，經挑選、破碎、發酵與浸泡相結合的特殊工藝精制而成的果酒。

制作方法

1.制作果酒的原料要求新鮮，成熟，無生、青、腐爛的果實，當日采摘，當日進行加工，一律不允許原料過液，由專職檢驗員把關。

2.主要特點是采用發酵與浸泡相結合的工藝，一部分果實進行發酵，分成初、中、后三個階段進行發酵。原酒醇厚柔和，酒香突出；一部分果實進行脫臭酒精浸泡，酒色鮮艷，果香濃郁，各有特色，取長補短制成的果酒比較完美。

3.采用二種方法制成的原酒分別貯存，也可按照比例混合貯存。然后按照比例制作小樣品，經品嘗后，挑選最佳配比進行大批量生產。

4.黑豆經分選破碎入池后，加入白砂糖5～7％，脫臭酒精5％，并且加入二氧化硫0.01％，攪拌均勻，加入果膠酶后，靜置18～24小時，再接種人工培養的酵母，進行初發酵。

5.前發酵，加糖溫度在22～25℃，分離果渣加糖進行二次發酵，得到二次發酵汁，貯存待配酒使用。二次分離渣，再加糖進行發酵，蒸餾后，獲得黑豆白蘭地。

6.前發酵結束分離后，進行密封中發酵，補加白砂糖，發酵溫度在20～22℃，分離果渣進入二次發酵池。

7.中發酵后，補加白砂糖，在地下室進行發酵，溫度掌握在13～15℃，時間為1個月，最終酒度達10°以上。

8.三個階段發酵結束后，混合幾種原酒調配，倒入桶內，滿桶貯藏，溫度掌握在13℃左右，原酒貯藏3年。

9.陳釀后，采用冷凍原酒工藝來保證酒的穩定性，然后進行過濾，配酒。

10.酒的質量好與壞，配酒是關鍵之一。特別要注意發酵酒與浸泡酒的比例，新酒與陳酒的數量。一次原酒與二次原酒的合理搭配是極重要的技術，必須耐心細致，精益求精，合理調配，經品嘗后才能制訂最后的配方。

質量標準

1.感官指標：色澤：紫紅，深寶石紅色，澄清透明，無懸浮物和沉淀物。

香氣：有黑豆果香及陳釀的酒香。

滋味及風格：醇和順口，酸甜適中，酒體豐滿，具有本品風格。

2.理化指標：酒度(20℃)14.5～15.5％(容積)；糖度21.5～22.5克/升；總酸0.55～0.65克/升。