碎米酒

發布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯網

碎米酒用碎米生產白酒，可節省原料，擴大白酒原料來源，降低生產成本。

制作方法

1．浸泡：將碎米攤在地上拌以30%的谷糠，拌勻后潑50%的冷水，翻均勻，使之堆積成丘形，減少水分的揮發，悶12小時左右，米可透心，手攝成粉即可。

2．蒸料：先將鍋底水燒熱到70~80℃，舀出一部為（為投糧量的50%），然后把火燒開，鋪上笆子，撒一層糠殼，把碎米漸次裝入蒸甑，裝好，圓氣后蒸1個半小時，米結成大塊團，手摸時軟而微有彈性，隨即挖出一部分放在席上攤放，甑內部的和席上的都要同時進行翻動，潑入60~70℃的溫水50%，翻動后將攤席上的碎米裝入甑內，上面撒一層谷糠，進行復蒸（大火），經過90分鐘谷殼打濕，米成軟而透明散疏狀，用木锨柏，彈性很大，即可出甑。

3．攤晾、加曲：出甑后在攤席上翻2~3次，即可撒第一次曲，冬天36~37℃，夏天在28~32℃。再翻一次撒第二次曲，拌和均勻，用曲量為1%，可入箱糖化，溫度控制在21~22℃左右。

4．糖化或培菌：入箱糖化12小時不升溫，以后漸升，至24小時，一般升溫37~40℃，米結成塊、色黃。油光、甜味可出箱，糖化時間為25~26小時。

5．發酵：醅糟溫度為23℃，冬天為25℃，夏天為室溫或高于1~2℃，夏天降溫可加水（水溫30℃），水量為原料的30%，糖化不好，可摻入一部分酒尾。

配糟數量冬天1:28，夏天1: 4，發酵24小時，溫度為26~27℃，48小時為33~34℃，72小時升至38~40℃，最后蒸餾降至32~34℃，發酵5天蒸酒。