試用70%玉米釀造啤酒

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯(lián)網(wǎng)

使用70%的玉米、30%麥芽生產(chǎn)啤酒，其理化指標(biāo)和感官鑒定均達(dá)到了老工藝啤酒質(zhì)量水平。實(shí)際證明，用70%玉米生產(chǎn)啤酒，不僅為缺少大麥、大米的地區(qū)發(fā)展啤酒生產(chǎn)、開辟原料來源提供了技術(shù)條件，而且在節(jié)約麥芽降低成本上，也取得了較顯著的經(jīng)濟(jì)效果。

黑龍江省富錦啤酒廠自1976年吸取玉泉酶法糖化試點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)，把玉米配比應(yīng)用到40%，1977年糖化加麩皮后，玉米增到53%；1978年玉米配比達(dá)到了70%；1979年又進(jìn)行一年的大生產(chǎn)推廣，由常年虧損轉(zhuǎn)虧為盈，從而扭轉(zhuǎn)了被動(dòng)局面。

糖化工藝

1.玉米麥汁糖化工藝條件

（1）設(shè)備：一鍋一槽，班產(chǎn)熱麥汁6噸。

（2）配比：玉米面70%，麥芽30%。

（3）工藝：加輔料升溫浸出糖化法。

（4）措施：①用細(xì)菌α-淀淀酶液化。

②用麩皮補(bǔ)β-淀粉酶的不足。

③加食鹽調(diào)整麥汁氯離子。

2．玉米麥汁糖化工藝流程

（1）上料時(shí)將麩皮與麥芽上在一塊，放料時(shí)同時(shí)投入食鹽。

（2）pH值：液化為5.5~5.7，糖化為5.3~5.5。

（3）玉米面成分：無氮浸出物79.4%，粗纖維：2.1%，蛋白質(zhì) 12.6%，無機(jī)鹽1.7%，脂肪5.3%

（4）麥芽的糖化酵素力為288w-k。

工藝流程浸漬（45℃、20分鐘）→液化（8℃、20分鐘）→保溫（102C、10分鐘）水（加至6噸）麥芽（270公斤）水（4.20噸）→配料←7658淀粉酶（1公斤）糖化配料鹽（0.5公斤）麩皮(7.5公斤) 玉米面(630公斤) 保溫(45℃、20分鐘) 送過濾槽←升溫至78℃ 糖化（65℃、60分鐘至碘不變色）←蛋白分解（55℃、60分鐘）

工藝分析

1.料液化比與產(chǎn)量關(guān)系：同樣投料，由于料水比的變化，產(chǎn)量相差很大。料液比增大之后，麥汁產(chǎn)量穩(wěn)定在6.2噸左右，比過去增加600公斤。

2. 在酶法糖化工藝中，液化操作除與產(chǎn)量有關(guān)外，對(duì)麥汁組分和以后操作有很大的影響。液化不當(dāng)，易使淀粉老化量增加。一般是反應(yīng)溫度越低，時(shí)間反應(yīng)越長(zhǎng)，不溶性淀粉形成量就越多。把液化溫度提高到80℃，在80℃下，從40分鐘改為20分鐘；這樣不但產(chǎn)量得到提高，同時(shí)過濾也有明顯改善。

3．對(duì)102℃的處理：時(shí)間過長(zhǎng)，給過濾帶來很大的困難。1979年從40分鐘改20分鐘，現(xiàn)在是10分鐘，并沒受到任何影響。

4．原來蛋白分解溫度，是沿著傳統(tǒng)的分解溫度50℃進(jìn)行的，麥汁的過濾度一直受到很大影響，自從發(fā)現(xiàn)蛋白分解產(chǎn)物與過濾關(guān)系之后，把蛋白分解溫度改為55℃，麥汁的過濾時(shí)間，從3.3~4.0小時(shí)縮短為2.5小時(shí)左右。基本恢復(fù)到傳統(tǒng)的過濾時(shí)間，同時(shí)也改善了麥汁的清亮程度。

5．麩皮的應(yīng)用，加與不加的明顯區(qū)別，主要體現(xiàn)在還原糖與可發(fā)酵性糖的含量上。加麩皮，還原糖一般7.8~8.4%左右，不加麩皮則達(dá)不到6%。

6．糖化時(shí)加食鹽，目的是解決啤酒口味淡薄與粗糙感。與此同時(shí)，酒的色澤、泡沫，也得到了改善。加鹽量以氯離子含量為指標(biāo)，目前的酒，維持在140~150毫米升。

7．糊化前45℃浸漬的目的，是讓玉米原料有個(gè)充分吸水膨化過程，以利液化、蛋白休止和糖化操作，進(jìn)而發(fā)揮玉米自身的酶潛力，改善醪液的流動(dòng)性；而在糖化前經(jīng)45℃浸漬，使產(chǎn)量和麥芽糖、可發(fā)酵性糖、氨態(tài)氮都有所提高。從兩個(gè)浸漬的作用看，時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)產(chǎn)量和麥芽組份影響很大，實(shí)踐表明，20分鐘較為適宜；時(shí)間過長(zhǎng)，反而影響酒的產(chǎn)量、外觀指標(biāo)和口味。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．品嘗鑒定結(jié)果

（1）泡沫潔白，細(xì)膩掛杯；

（2）口味純正，風(fēng)味正常；

（3）殺口力尚可，爽口稍差；

（4）有酒花香，但不明顯；

（5）色澤符合部頒標(biāo)準(zhǔn)；

（6）口感達(dá)到正常酒水平。

2．理化指標(biāo)情況試驗(yàn)罐分析結(jié)果：

雙乙酰0.194毫克/每升，乙醛1.000毫克/升

異戊醇68~76毫克/升，

氯離子139~141毫克/升，