氨基酸麥露滋

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯(lián)網(wǎng)

市場(chǎng)上出售的飲料，雖然品種很多，但大多數(shù)都為配制飲料，發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)飲料很少。吉林省輕工業(yè)研究所和長(zhǎng)春市糧油加工廠協(xié)作，進(jìn)行了發(fā)酵飲料“氨基酸麥露滋”的研制工作，已取得成效，并通過了技術(shù)鑒定。

原料配方 以大米和優(yōu)質(zhì)麥芽為原料。輔料有淀粉酶、酒花、酵母等。

制作方法

1. 大米處理：大米粉碎成大米粉，加水后進(jìn)行糊化和液化，加入淀粉酶，制成一種稀薄的醪液，煮沸后與麥芽醪混合，進(jìn)行糖化。

2. 麥芽處理：麥芽粉碎成麥芽粉，加水后，利用麥芽中的各種酶系的作用進(jìn)行糖化。為了促進(jìn)其活性，采用浸酶工序，在制麥汁過程中，有利于各種酶系的浸出和酸的形成，以及β-葡聚糖的分解作用。試驗(yàn)中采用蛋白分解工序，目的是利用內(nèi)肽酶、二肽酶、氨肽酶等的分解作用，以增加可溶性氮和氨基酸的含量。作用溫度、pH值、蛋白分解時(shí)間都對(duì)氨基酸和可溶性氮含量有影響，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大關(guān)系。

3. 糖化：麥汁制備的過程稱為“糖化”。麥芽淀粉含量為其干物質(zhì)的58～60%，大米淀粉含量為其干物質(zhì)的82～85%。糖化主要是利用麥芽本身的葡萄糖苷酶、麥芽糖酶，β-淀粉酶等協(xié)同作用，將淀粉與蛋白質(zhì)和高分子物質(zhì)，進(jìn)一步分解成可溶性低分子糖類、糊精、氨基酸等制出麥芽。糖化溫度67～69℃，糖化時(shí)間一小時(shí)可基本完成。滅酶10分鐘，進(jìn)一步糊精化，使殘留的淀粉進(jìn)一步分解，并破壞酶和雜菌。

4. 麥汁過濾和洗槽：為了防止多酚物質(zhì)氧化使麥汁色澤加深，過濾和洗槽都要快速進(jìn)行。洗水不能是堿性的，以防止苦味物質(zhì)和多酚物質(zhì)多量溶出，影響麥汁質(zhì)量。混濁麥汁含脂肪酸遠(yuǎn)高于濾清麥汁，為此，過濾、洗槽麥汁均要清亮。洗水為原料量的4倍，水溫在75～80℃，殘?zhí)?.5～1.5%。

5. 加花和煮沸：加酒花的目的是為了在煮沸過程中浸出酒花樹脂、單寧物質(zhì)等芳香成分，賦于麥汁獨(dú)特的苦味和香味，降低pH值，促進(jìn)麥汁中球蛋白析出，有利于非生物穩(wěn)定性；促進(jìn)還原物質(zhì)的形成，麥汁色澤加深，蒸出揮發(fā)性惡味，增加防腐能力。酒花加量為0.05%，分三次加入，沸騰5分鐘后，加酒花全量的5～10%，余下的酒花分成兩份，煮沸20分鐘后加一份，最后一份在沸煮完了前5分鐘加入，以增加酒花的香味。煮沸時(shí)間為45～50分鐘，主要是穩(wěn)定麥汁成分，破壞酶活化，穩(wěn)定可以酵性糖和糊精的比例，并消滅麥汁中各種雜菌，特別是殺死乳酸菌，防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生酸敗，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。煮沸還可蒸發(fā)出混合麥汁中的多余水分，使麥汁濃縮到要求的濃度。

6. 麥汁冷卻沉降和濾除酒花：麥汁冷卻到60℃之前生成的凝固物統(tǒng)稱為熱凝固物，冷卻到60℃以后至5～7℃生成的凝固物為冷凝固物。冷凝固物的粒子較大，吸附能力甚強(qiáng)，易于沉降析出，在其沉降時(shí)，鐵、銅和其它重離子可被吸附，同時(shí)也吸附酒花樹脂，沉降析出，易濾除。如不除去，會(huì)吸附到酵母細(xì)胞壁上，防礙細(xì)胞壁的滲透作用，影響酵母活性，所以必須除掉。

麥汁在沉降槽內(nèi)沉淀酒花和雜質(zhì)，驟冷降溫后入發(fā)酵罐。

7. 發(fā)酵：酵母加入麥汁后，在酵母各種酶系的作用下，糖被分解，在有氧條件下，產(chǎn)生二氧化碳和水。在供給氮源的情況下，酵母開始增值，并從糖中獲得熱量，進(jìn)行發(fā)酵作用。麥汁中溶有一定數(shù)量的氧，在添加酵母時(shí)通入30分鐘的無菌空氣，酵母可有充足的氧氣供應(yīng)。在發(fā)酵過程中，酵母利用氮源生成一些代謝產(chǎn)物。麥汁接種酵母后，部分氨基酸和肽類被酵母所同化，也由酵母合成部分蛋白質(zhì)和氨基酸，使麥汁的風(fēng)味、口味大有變化。

8. 產(chǎn)品：過濾除去酵母和其它沉淀物質(zhì)，然后裝瓶、滅菌、裝箱，得到成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 產(chǎn)品為液體，可裝瓶或罐裝。外觀色澤為金黃色，清亮透明，泡沫細(xì)膩潔白，具有麥芽香味和酒花香味，口味純正，柔合適口，稍甜微苦，清涼爽口，消暑解渴，含二氧化碳?xì)猓袣⒖谛浴Ｃ可鞍踪|(zhì)400毫克，含人體必需氨基酸300毫克，含組氨酸20毫克，含氨基酸總量1200毫克。還含有鋅、鎂、鐵、磷等人體必需的微量元素和B族維生素。衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家GB2758-81、GB2759-81規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。