與傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法不同，采用新工藝可以生產(chǎn)出“鮮香果脯”、“輕糖果脯”等。另外，國(guó)外生產(chǎn)果脯的工藝也與我國(guó)的傳統(tǒng)工藝有所不同。

一、 傳統(tǒng)果脯制法與新工藝的比較 傳統(tǒng)果脯的產(chǎn)品大多數(shù)是屬于“重糖”產(chǎn)品，其外形如蜜餞，含糖量在７0～７5%以上，果脯的表面發(fā)粘。

工藝流程（傳統(tǒng)果脯） 原料選擇→鮮果加工及預(yù)處理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（曬干或烘干）→成品。

重糖杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國(guó)杏脯的理化分析比較：

理化指標(biāo)產(chǎn)品品種總糖(%)還原糖(%)SO2(%)水分(%)酸度(%)(以蘋(píng)果酸計(jì))重糖杏脯70.261.00.09620.00.56輕糖杏脯64.055.00.1119.20.88鮮香杏脯60.539.20.0524.00.62美國(guó)杏脯55.155.10.1221.50.43

從上表可以看出，美國(guó)杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。它的還原糖（包括果糖、葡萄糖等單糖類(lèi)）不是由蔗糖經(jīng)過(guò)水解轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生的，而是來(lái)源于鮮杏本身汁液中的糖分，這和我國(guó)的果脯生產(chǎn)中慣于使用白砂糖作原料有所不同。同時(shí)，美國(guó)杏脯的甜度較低，原果味濃，酸甜可口，味道與果干相似。它所采用的原料

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