采用在魚糜制品的原料中，加入香味0.05～1.0%牡蠣的水溶性提取物的方法，從而大大提高了制品的香味，并且可長(zhǎng)期保持不退。

　　牡蠣提取物的制作 提味效果較佳的牡蠣水溶性提取物很容易制得，即為鮮牡蠣煮沸后的煮汁的濃縮物及干燥物。為了方便使用，將牡蠣的煮汁在pH5.0～6.0溫度60℃以下減壓濃縮，再經(jīng)噴霧干燥或真空干燥后，制成白色或稍帶雜色的粉末，即可長(zhǎng)期保存使用。為了提高水溶性提取物的提取率，可將牡蠣肉進(jìn)行加壓加熱處理，或發(fā)酵處理，但提取物的風(fēng)味不如僅將鮮牡蠣煮沸的制品。采用的牡蠣種類有：密鱗牡蠣、長(zhǎng)牡蠣、近江牡蠣及日本牡蠣等，其它品種亦可，風(fēng)味最佳的是長(zhǎng)牡蠣。

　　提取物添加量 在魚糜制品的加工過程中，牡蠣水溶性提取物的添加量，依原料魚的種類及其新鮮度和加工的方法而異，一般情況下為魚肉糜的0.05～1.0%(按固形物計(jì))。在簡(jiǎn)易包裝(即用紙或玻璃紙包裝)時(shí)，水溶性提取物的添加量稍多，為0.5～1.0%；用塑料密封包裝時(shí)稍少，為0.05～0.5%。

　　產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn) 依照新方法所制出的魚糜食品，具有以下優(yōu)點(diǎn)：

　　1.長(zhǎng)時(shí)間保藏，仍具有新鮮的香氣，始終保持品質(zhì)優(yōu)良的狀態(tài)。

　　2.包裝材料產(chǎn)生的異臭味滲入制品中的程度，經(jīng)感官檢查有所減輕。

　　3.使用較多的低品質(zhì)原料制成的魚糜制品，也可香味突出而提高品級(jí)。

　　實(shí)例1 日本廣島產(chǎn)長(zhǎng)牡蠣100公斤加水100升，煮沸3分鐘后，取其煮汁120升，將pH值調(diào)至6.0，在60℃下減壓濃縮至7升。將濃縮物用離心式噴霧干燥機(jī)，以入口140℃、出口120℃熱風(fēng)進(jìn)行干燥，制得2.4公斤的干燥粉末，即可在魚糜制品中使用。

　　原料配方(魚糕) 魚肉(長(zhǎng)蛇鯔50%、狹鱈30%、 主站蜘蛛池模板： 牙克石市| 旌德县| 达日县| 永年县| 炉霍县| 巫山县| 仁布县| 渭南市| 邯郸市| 侯马市| 潮州市| 高安市| 滦平县| 吴堡县| 滦平县| 泸定县| 定结县| 稷山县| 缙云县| 邹城市| 双江| 囊谦县| 阳高县| 东乡族自治县| 夏河县| 化德县| 朔州市| 北海市| 台东市| 高州市| 盱眙县| 松原市| 南华县| 云林县| 邳州市| 定南县| 长顺县| 安化县| 株洲县| 河西区| 疏勒县|