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    蘆筍

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:33 來源:互聯網

      制作方法

    1.切條、切段:蘆筍在清水中洗凈泥沙雜質,切成9.5~10.5厘米長帶筍尖的條,切下的另一段(不帶筍尖)切成3.2~6厘米的筍段。對斑點變色、帶泥沙的筍、應修削干凈。不帶筍尖的段,用小刀削去表皮及里層纖維,削面平滑。削皮筍和帶及筍分開裝罐。

    2.預煮:按粗、細、老、嫩、條、段的筍分開預煮,溫度95℃左右(微沸水),時間粗條煮3~4分鐘,細條及段煮2~3分鐘,嫩尖煮1~2分鐘(以筍肉變乳白色,微透明為準)。

    3.冷卻:預煮好的筍,立即冷水冷卻,防止損傷筍尖。

    4.分級:按部頒標準執行。

    5.配湯:預煮湯96千克、砂糖2千克、食鹽2千克、檸檬酸50克。以上調料加熱煮沸過濾備用。

    6.裝罐:罐號7114,凈重425克、筍條280克,加滿湯汁(汁溫85℃以上)。

    罐號7114,凈重425克,筍段285克,搭筍尖20~30%,加滿湯汁(汁溫85℃以上)。

    7.排氣及密封:抽氣密封:300~400毫米汞柱。

    8.殺菌及冷卻:凈重425克殺菌式(抽氣):15′~15′~反壓冷卻/121℃。

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