制作方法

1.選料：花球直徑130～150毫米，每只花球重450～550克，色潔白，組織緊密，采摘至加工要求不超過(guò)6小時(shí)，或2～5℃冷庫(kù)貯藏不超過(guò)48小時(shí)。

2.修整：逐個(gè)修去葉、球周圍松散花朵、斑點(diǎn)等。流動(dòng)水清洗一次。

3.浸鹽水：用3%鹽水浸泡30分鐘驅(qū)蟲(chóng)，清洗一次。

4.預(yù)煮：1.0～1.2的檸檬酸液，溫度80～84℃，時(shí)間10～12分鐘(液與花球之比為3∶1)，煮后花球迅速用清水冷透。

5.浸泡：用0.3%鉀明礬液浸泡2小時(shí)(液與花球之比為2∶1)。再用流動(dòng)水漂洗3～4小時(shí)。

6.分選：(1)整只裝：要求花球完整，組織緊密，色白，每只重不少于470克。(2)朵裝：每朵小球完整無(wú)松散，色白。

7.湯汁配比：沸水及時(shí)裝罐。

8.裝罐：罐號(hào)1381，凈重908克(整裝)，花椰菜490克(允許添稱小朵1～2朵)，湯汁加滿。

罐號(hào)8113，凈重540克(朵裝)，花椰菜330克，湯汁加滿。

9.排氣及密封：排氣密封：中心溫度80～85℃。密封后倒罐裝籃于0.5小時(shí)內(nèi)殺菌。

10.殺菌及冷卻；凈重908克殺菌式：5′～80′/100℃(水)冷卻。

凈重540克殺菌式：5′～60′/100℃(水)冷卻。