福建省古田縣黃田甘泉豉油，也稱之為醬油，馳名中外。

原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 紅糖12千克 清水180千克

制作方法 1.炊豆：先將黃豆用水浸泡，浸豆時間應(yīng)掌握在既能使黃豆中的蛋白質(zhì)吸收水分，又要防止浸水時間過長，以致因酸度增加而破壞蛋白質(zhì)。一般是把黃豆放入木桶或瓷缸內(nèi)，加一倍的清水，浸1個多小時，豆皮發(fā)皺后去除水分，置于蒸桶內(nèi)，開鍋后連續(xù)蒸煮5～6小時，蒸至黃豆熟透為止。

2.發(fā)酵：經(jīng)過蒸煮的黃豆，待冷卻到20℃以下，攤鋪在竹籬上，并放入發(fā)酵室發(fā)酵。室內(nèi)要密封，溫度在37℃以上為宜。發(fā)酵3天后翻動一次，使發(fā)酵均勻。1周左右黃豆上會出現(xiàn)黃綠色的菌毛，說明發(fā)酵成熟，即可取出倒進(jìn)木桶或瓷缸內(nèi)。然后按100千克黃豆原料，另加清水40千克的比例，攪拌，使其吸水充分，將多余的水倒凈，裝入籮筐中，并用棉布蓋好，再回發(fā)酵室再次發(fā)酵。室溫37～38℃的條件下，經(jīng)約7～8小時后，用手摸有發(fā)熱的感覺，可不再繼續(xù)發(fā)酵。在夏季氣溫較高時，應(yīng)打開窗戶通風(fēng)。

3.釀制：經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，放進(jìn)釀制的木 主站蜘蛛池模板： 虹口区| 普兰县| 宁强县| 江口县| 丹东市| 襄城县| 静安区| 甘泉县| 安顺市| 屏南县| 清河县| 正安县| 沁源县| 万盛区| 本溪市| 饶平县| 大洼县| 婺源县| 古丈县| 大同县| 青浦区| 化隆| 保德县| 巴楚县| 怀柔区| 凉山| 高平市| 镇远县| 伊金霍洛旗| 眉山市| 额尔古纳市| 河津市| 美姑县| 辽宁省| 泌阳县| 镇原县| 万全县| 拉孜县| 新兴县| 东海县| 闽侯县|