福州線面

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:36 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　福州線面生產(chǎn)，始于南宋，距今已有800多年的悠久歷史。福州線面截面為圓形，細度為0.7毫米，長度為190厘米左右。原料以精粉或?qū)Ｓ忻娣郏o以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。每100公斤面粉可制作線面120公斤左右。品種有：銀絲線面、雞蛋線面、龍須線面和線尾面。

原料配方 面粉50公斤 水22.5～25公斤 鹽3.5～4公斤 油、薯粉適量

制作方法
1.和面：將面粉、水、鹽(鹽、水量要考慮當天天氣溫度進行適量變動)放在和面機里攪拌。

2.油條：取出攪拌過的面團揉成圓團形，放在大陶盆內(nèi)發(fā)酵二三十分鐘，然后在大板上劃成長條，用手沾油，將面團揉成直徑2～2.5厘米的面條，再放在大陶盆里發(fā)酵20～30分鐘。

3.粉條：將油條再用手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，搓至直徑5～7毫米，再發(fā)酵一些時間。

4.串面：將粉條繞在兩條33厘米長的竹筷上，叫面筷，每筷55～60條，串好后，放在發(fā)酵柜里。要平掛，使之垂長，在面柜靜放2小時后進行拉面。

5.拉面：將兩根面筷，一根固定在特制的面架上。用手拉另一端。經(jīng)過反復拉長，長度一般要達190厘米左右，細度要達0.67毫米，曬干后成品含水分13%。

近年來國內(nèi)外爭相仿制，以機械代替手工，但其味平淡，沒有手工線面那樣煮時不糊，柔韌潤滑、嚼不粘齒、味中有味的特點。但為社會化生產(chǎn)，有必要進一步探討線面制作的發(fā)酵過程的化學性質(zhì)和線面表皮形成的物理性質(zhì)，以便以機制線面代替手工線面。