從法國葡萄酒品質差異化細分要素看小產區模式（下）

發布日期：2019-08-14 15:19:36 來源：互聯網

法國人在各小產區葡萄酒品質品牌上的細分達到了極致，其細分程度遠遠超出普通人的想象。從地理位置、土壤、氣候、葡萄品種、種植、采摘、存貯、裝瓶、窖存，貫穿整個種植生產過程的各個環節，每一個環節上的不同都形成不同風格的葡萄酒，并以酒莊品牌進行營銷。

法國人總能根據自己不同的地理氣候特點生產出具有自身獨特風格的、滿足不同消費者個性化需求的品牌葡萄酒。這也是為什么法國葡萄酒種類繁多，且聞名于世的重要原因。

      相關報道：從法國葡萄酒品質差異化細分要素看小產區模式（上）

四、葡萄種植

在葡萄種植環節，法國的獨特做法更是獨樹一幟。

　　1.葡萄種植需經政府批準

法國農民種植葡萄需要經過政府批準注冊，未經批準不得擅自種植，且不允許在不適合種植葡萄的地方種植。第一次種植必須要得到農業部門的批準，并只能在明文規定的地塊上種植；重新種植需將老葡萄樹連根拔掉，要種相同面積相同數量。同時，對葡萄樹的行距、株距、酒精含量、發酵時間、釀造工藝、窖藏時間等都有嚴格的規定，比如葡萄樹行距須1.5米、株距不少于0.9米。

此外，法國政府還要求葡萄種植面積每年增量不得超過1%。

　　2.葡萄品種及其選擇

法國葡萄酒的品種大約有40多種，包括赤珠霞、梅洛、黑皮諾、霞多麗、長相思、雷司令等。

除了一些著名的葡萄品種以外，法國還根據地理位置、土壤和氣候環境，選用具有不用特性的品種，比如抗鹽堿的、抗線蟲的、抗澇的品種等，以保障葡萄種植的質量和品質。

3.施肥和澆水

法國葡萄種植的施肥、農藥和澆水也要經過審核批準，一般情況下不允許人工灌溉，嚴格限制農藥使用。

為了保證葡萄酒品質，并達到有機認證標準，葡萄園不僅不能使用化肥和農藥，還要讓土地休息3年。歐盟相關組織或葡萄酒協會會定期抽檢，如果發現有農藥殘留或使用化肥等不按標準種植的情況，不僅將取消相應的認證資格，酒莊還將面臨巨額的罰款。

4.產量和葡萄樹齡

法國葡萄酒的單位產量是經過嚴格控制的，每公頃在6000公斤以內。其中，種植VDP級別的，每公頃限定產量在8000公斤，VDT單產則不得超過1萬公斤，香檳酒產量每公頃不得超過1萬公斤。法國政府還規定，葡萄種植從開花到結果的日照時間不得超過1300小時。

葡萄樹一般在5年以后才能釀制葡萄酒。法國頂級酒莊的葡萄樹齡一般都在30~40年左右，有的在50~70年之間。當葡萄樹齡達到50年后，產量就會下降。

5.葡萄采摘

法國每年的葡萄酒采摘都要進行預告，包括葡萄酒預期品質、預計產量及其增減情況等信息。通常情況下，開始采收葡萄的日期由當地的地區行政公署設定。在采摘日期臨近時，釀酒師每天會到葡萄園吃葡萄，確定皮厚了還是薄了？肉夠不夠甜？葡萄籽有多澀？他們也會用各種儀器來檢測葡萄的成熟度。

由于法國葡萄酒品種、地理位置、釀制方式也不同等，使得葡萄成熟和采摘的時間也不同，通常從每年的9月中旬開始，至11月末結束，有的甚至會延長到來年的2月初。法國葡萄采摘90%以上采用人工方式。正常情況下，1名熟練工人一天大約能采摘1公噸的葡萄。

五、釀制因素

法國葡萄酒釀造工藝大多采用傳統天然發酵方式，當酒精達到一定度數時，天然發酵自然停止。葡萄酒中的酒精全部由葡萄中的糖分轉化而成，不需要添加糖和酒精。但是，根據不同的品質和風格訴求，釀制方式也在細節上千差萬別。這一點也是最能體現法國人工匠精神的地方。

　　1.發酵釀制過程

葡萄采收后，在葡萄園進行挑選后運回酒莊，放到槽中去梗、破皮，然后開始釀制。法國人釀制葡萄酒的發酵容器分為很多種，比如橡木桶、不銹鋼桶、水泥罐、老式大橡木桶、新式小型橡木桶等。各個產區和酒莊在橡木桶的使用上也不同，有的每年都用自己制作的新橡木桶（比如拉菲莊園），有的用使用多年的橡木桶，有的不用橡木桶。在橡木桶中發酵的時間也不相同，有的只有3個月，有的則要存放12~26個月。

2.不同釀制方法

法國葡萄酒的釀制方法千奇百怪，除了紅葡萄酒、白葡萄酒外，還有很多特定風格的釀制方法，獨特而復雜。比如貴腐酒，其釀造程序相當繁復。它是甜白葡萄酒中最為高貴的一種。優質甜葡萄由于晚收而感染了一種叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌。該霉菌經常把家安在水果皮上，它把細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，使得成千上萬的菌絲在皮上留下了一個個小洞，而內部的水分就會透過這些小孔小洞蒸發出去，使葡萄變成了干葡萄，這些干葡萄中的合格者會被一粒粒地選出并用低壓法（即用葡萄自身的重量將本已很少很濃的葡萄汁榨出）榨得奧蘇濃汁。

根據等級的不同要求，3筐、4筐、5筐、6筐的奧蘇濃汁將被倒入裝有135升已窖藏兩年優質托卡伊葡萄酒的小橡木桶中。這些混合了奧蘇濃汁和優質托卡伊葡萄酒的液體再經過約48小時的發酵后，重新裝入專用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓間的酒窖深處。走進貴腐酒酒窖，能看到窖頂上布滿了有益于凈化空氣和保溫的綠色霉菌。由于每增加一筐奧蘇濃汁就要多窖藏一年，所以6筐的頂極奧蘇要窖藏8年之久。

桃紅酒（RoseWine）又稱玫瑰葡萄酒、粉紅酒，與紅葡萄酒及白葡萄酒三位一體，成為靜態葡萄酒帝國最特別的存在。桃紅葡萄酒是世界上最難釀造的葡萄酒。為了保持柔和的口感，很多莊園都必須在低溫采摘葡萄，榨汁后于20攝氏度以下發酵數小時到數天不等。調酒師必須守在酒缸旁等待隔離果肉和果汁的最佳時機，避免因二者接觸時間過短導致香氣不足，或接觸過久產生過量單寧讓酒體酸澀，最終釀出成品。

六、貯藏方式

不同產區、酒莊、種類、風格的葡萄酒，其最佳存放年限和飲用期也不一樣。在法國葡萄酒分級中屬于日常餐酒和地區餐酒的，不用貯藏，要隨時打開喝。只有法定產區餐酒AOC才需要貯藏。法國白葡萄酒不含單寧，所以一般不用貯藏。通常貯藏的是紅葡萄酒。

目前，法國大約提供了2900種不同的葡萄酒，是全世界釀造最多種葡萄酒的國家之一。如果每晚喝一款新酒，大概需要8年才能喝遍法國葡萄酒。

法國葡萄酒的復雜，也受到新營銷派的質疑，認為它過于復雜的分類影響了消費者的選擇。但是，大多數法國葡萄酒生產商仍然堅持這一傳統，并通過差異化訴求，來提高葡萄酒質量及其品牌價值。