比利時啤酒，古法釀造新口味

發布日期：2020-02-13 09:00:46 來源：互聯網

在比利時布魯塞爾西南的帕杰坦倫地區，散落著一片片青青的農場，這里孕育了比利時特有的啤酒種類——蘭比克啤酒。不久前，本報記者參觀了當地最大的獨立生產蘭比克啤酒的釀酒商——林德曼啤酒廠。

林德曼啤酒廠是家族企業，如今已是第六代在經營。廠房經歷幾次擴建，如今保留下來最老的廠房建于1856年，老式的釀造設備仍在工作。老廠房旁邊是建于上世紀90年代的新廠房，里面四口每個容量1.8萬升的銅制鍋爐和一個3萬升容量的冷卻槽構成了新的生產線。

蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造，且用陳年啤酒花代替新鮮啤酒花。釀啤酒先要做麥汁，這幾口鍋爐各有分工，用于做麥汁的不同階段。工作人員魯迪介紹，糖化是所有啤酒釀造的第一步：水和谷物在鍋爐中經過三次加熱升溫，提取出淀粉，再轉化為糖。糖化后的液體被管道輸送到另一口鍋爐進行過濾。打開爐口，可以看到過濾后剩下的深灰色如海藻泥一樣的麥芽殘渣，它們會被送到周邊的農場供牲畜食用。最后一口鍋爐用于加熱，麥汁會在高溫下翻滾4個小時，在此過程中還要加入啤酒花，等煮沸結束后進行二次過濾。之后，麥汁進入隔壁一間通透的大開間進行冷卻。

大開間只有一個幾乎平鋪于整個房間的不銹鋼冷卻槽，房間的墻上和天花板有不少半掩的窗戶。魯迪略帶神秘地說，這間屋子是釀造過程中最獨特的部分。大多數現代啤酒都需要添加人工培育的酵母菌株，而蘭比克啤酒采用自然發酵法。冷卻的麥汁被充分暴露在外，自然發酵一晚。魯迪說，炎熱的夏季會影響釀造效果，所以自然發酵必須在10月至第二年5月間才能進行。

隨后，麥汁被泵入橡木桶和不銹鋼桶，在里面經過一年、三年甚至五年的發酵和成熟。蘭比克是一種生啤酒，很少裝瓶，通常在成熟后要將一年發酵的啤酒與三年發酵的啤酒按比例混合在一起，灌裝后的3個月間會刺激出最終的發酵。魯迪說：“多數啤酒幾周就能釀出，而釀造蘭比克需要等待，所以最后一個原料就是耐心！”

比利時啤酒的釀造歷史已近千年，其發展至今離不開對古法的堅守和對口味的創新。在林德曼啤酒廠的大堂上有一行標語——“由風來制作，由幾代人來釀造”。魯迪說，釀造啤酒被比利時人視為一門藝術，通常是一代代傳承下來的。各家釀酒廠都力圖追求風格多樣，口味多元。有的會添加蛇麻草、橘子皮等香料，為啤酒帶來特殊香氣，還有的加入草莓、櫻桃、蘋果、樹莓甚至生姜、焦糖等。魯迪介紹，將這些不同的“配角”與不同年份的啤酒混合在一起，有的還要經過二次發酵，可以消解一般啤酒的苦澀，賦予酸酸甜甜的豐富味道。

據介紹，比利時有300多家啤酒廠，在2018年共生產出1500多種啤酒，整個行業對比利時經濟的貢獻達到40億歐元。