牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍制成的傳統(tǒng)肉制品。其風(fēng)味獨(dú)特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實(shí)，呈圓球狀，可以作湯、配菜、串串、燒烤等。

加工設(shè)備

肉丸成型機(jī)、打漿機(jī)、絞肉機(jī)、速凍機(jī)、電熱封口機(jī)等。

原輔料

新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)衛(wèi)生檢測(cè)合格，無(wú)毛發(fā)、淋巴、淤血;食鹽、味精、白砂糖、牛肉香精等為市售;香辛料為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇為市售。

基本配方(單位：kg)

牛后腿肉55、雞胸肉15、肥膘30、冰水10、食鹽2、白砂糖3、復(fù)合磷酸鹽0.2、味精1、I+G 0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、馬鈴薯淀粉、濕香菇顆粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。

工藝流程

牛后腿肉(雞胸肉)一解凍一修整一絞制一打漿一腌制一成型一速凍一包裝一入庫(kù)。

加工說(shuō)明

1、解凍：將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的牛后腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。

2、修整：修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。

3、絞制：將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機(jī)里，絞肉機(jī)孔板D16毫米孔板;隨后把雞胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用D8毫米孔板絞好。

4、打漿：用肉丸打漿機(jī)，首先檢查機(jī)器是否完好干凈，然后以順序加入牛肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打漿時(shí)間20分鐘。

5、腌制：打好的肉漿在0—4℃的冷藏問(wèn)靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味和肉餡整體結(jié)構(gòu)的形成，彈性更強(qiáng)。

6、成型：將腌好的肉餡放入成型機(jī)里，開動(dòng)機(jī)器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會(huì)出油。時(shí)間為30分鐘。

7、速凍：將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度-35℃，時(shí)間30分鐘。要求速凍后產(chǎn)品的中心溫度為-8℃以下。

8、包裝入庫(kù)：將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中，利用封口機(jī)密封，打印生產(chǎn)日期，單枚重量，包裝后即時(shí)送入-18℃冷庫(kù)保存，產(chǎn)品自包裝至入庫(kù)時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。


注意事項(xiàng)

1、成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素，貢丸的成型溫度最好在低溫情況下成型，這樣的結(jié)構(gòu)比較好，溫度在80—85℃。另外注意打漿的溫度，溫度要控制在10℃以下為好，可采用分批次加冰水等方法來(lái)降低溫度。

2、隨著生活水準(zhǔn)的提高，傳統(tǒng)產(chǎn)品口味也需要不斷創(chuàng)新。有的速凍食品企業(yè)大膽使用香精，開發(fā)出美味優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，滿足了市場(chǎng)的需求;有的企業(yè)技術(shù)落后，產(chǎn)品風(fēng)味跟不上市場(chǎng)的變化，逐漸被淘汰。

編輯：foodnews