速凍食品是指在-35℃下迅速凍結(jié)，然后在-18℃條件下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品。近年來速凍食品貿(mào)易量每年以10%—30%速度遞增，是發(fā)展最快的食品種類之一。目前，速凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到6000萬噸，品種3500種左右。

速凍水餃在速凍食品中占有最大的比例，據(jù)有關(guān)部門調(diào)查表明，超過80%的人選擇食用速凍水餃，其次是湯圓、餛飩、燒麥等。

作為生產(chǎn)廠家，最重要的是如何開發(fā)出消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品，不僅在餃子的外形花色上，更重要的是在口感風(fēng)味上做到肉香突出、口味純正、鮮美醇厚、回味無窮。現(xiàn)在香精香料生產(chǎn)廠家專門針對(duì)速凍水餃的特點(diǎn)開發(fā)出系列肉味香精，包括豬肉香精、牛肉香精、羊肉香精、雞肉香精等，將其應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，通過數(shù)次試驗(yàn)，選擇出最優(yōu)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)。

以豬肉、蔬菜為主要原料制作的水餃在水餃中占的比例最大，像豬肉韭菜、豬肉白菜、豬肉芹菜等，因此突出豬肉的肉香味，達(dá)到豬肉和蔬菜的風(fēng)味協(xié)調(diào)就顯得尤為重要。熱反應(yīng)香精是新鮮豬肉經(jīng)美拉德反應(yīng)，其產(chǎn)物及其輔助物經(jīng)噴霧干燥制粉而成，具有純正的豬肉風(fēng)味，其頭香柔和，后味醇厚，在餡料中添加量0.2%—0.5%，能較好地掩蓋不良的肉腥味和青菜氣。其基本參考配方：豬肉40%，蔬菜40%，大蔥、鮮姜15%，醬油3%，料酒1%，香辛料0.5%，豬肉香精0.2%等。

以牛肉、蔬菜為主的牛肉水餃也很受消費(fèi)者的歡迎，牛肉以搭配韭菜和白蘿卜做餡為最好，但是牛肉不良?xì)馕洞螅阄恫煌怀觥岱磻?yīng)香精香氣濃郁、肉味感強(qiáng)，且耐熱性強(qiáng)，穩(wěn)定度高，可以較好地掩蓋異味，加強(qiáng)后味感，正常的添加量0.2%—0.5%就能達(dá)到客戶的要求。拌粉類香精是以鮮牛肉經(jīng)酶解后，再經(jīng)美拉德反應(yīng)，與載體充分?jǐn)嚢杌靹蛑瞥傻木哂歇?dú)特風(fēng)味的香精。產(chǎn)品是粉體的，使用較為方便，可根據(jù)產(chǎn)品的要求適量添加。

羊肉屬于滋補(bǔ)肉類，長(zhǎng)期食用具有強(qiáng)身健體的功效。以羊肉包制的水餃以其獨(dú)特的風(fēng)味深受人們的喜愛，但是羊肉的獨(dú)特的膻味也令相當(dāng)一部分人難以接納。羊肉精粉以其獨(dú)特的羊肉香味可以滿足這部分消費(fèi)者的需求，經(jīng)試驗(yàn)，在餡料中添加量為0.2%—0.4%，效果就很好。羊肉可以和白蘿卜、韭菜搭配，協(xié)調(diào)風(fēng)味。

雞肉類的水餃一般很少，因?yàn)殡u肉脂肪含量低，口感差，香味少，不夠滑嫩鮮美。但是雞肉的成本低，如果調(diào)配得當(dāng)，合理搭配蔬菜和調(diào)味料，一樣能做出美味多汁的產(chǎn)品來。可以將雞肉和白菜餡合理搭配，也可以利用雞肉、蝦仁、鮮蘑做成三鮮水餃，風(fēng)味更佳。雞肉類的香精以添加精粉類香精、拌粉類香精為好，該類產(chǎn)品的穩(wěn)定性好，香氣純正，在餡料中添加量0.2%—0.5%比較理想。

編輯：foodnews