固態發酵果醋技術

發布日期：2019-07-06 09:40:36 來源：互聯網

各種低檔果、殘次落果、果品加工后剩下的果皮、果屑、果心等，用固態發酵法生產果醋。其產品色澤黑褐有光澤、質地濃稠、酸味醇厚、鮮美微甜、衛生、理化指標均能達到國家規定標準。

1、制苗種：用麩皮100公斤，醋用發酵劑150克加水拌和，溫度（75%）以手握時指縫有水而不滴水為宜。再用淺盒裝料，放入菌種室。室溫30℃，品溫保持在30―35℃，每兩小時翻拌一次，使物料充分接觸空氣，在物料發出醋香味，呈黃色塊狀后陰干備用。

2、配料：在果料內加入適量的麩皮，用于吸收多余的水分，使原料疏松加速醋化過程。麩皮加入量的多少，以手握摻料從指縫間能擠出水分 而不滴水為宜。

3、接菌發酵：100公斤原料加入3公斤醋用菌種和3公斤麩曲。（總量按原料重量的6%）。堆入高1.5米，寬2米，長3.5米（可按物料量 多少定池容積），上用塑料薄膜覆蓋，每日翻料1－2次，料溫控制在36度左右，不宜超過40℃，經3天糖化，6天酒化，8－10天醋化，待原 料發出醋香味，且無生澀味時，醋坯成熟。

4、淋醋：淋醋時可用淋醋缸，在缸的下面鉆一個直徑為2厘米的孔， 安上長10－20厘米的竹筒，筒口塞以清潔的紗布。缸底懸空，置一竹篩， 篩上鋪1－2層潔凈的麻袋片，醋坯倒在麻袋片上，按1公斤醋坯加1公 斤清潔涼水的比例，倒入涼水，浸泡4小時后，取掉塞口的紗布，醋就從 筒口流出。頭次淋的醋為頭醋，二次淋的醋為二醋，三次淋的醋為尾水醋，將尾水醋倒入醋坯灑頭醋，根據市場需要調配成甲醋、乙醋。經100℃高溫滅菌后驗質。即成成品醋。