巧酥(蘇式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:47 來源：互聯(lián)網(wǎng)

最早制作巧酥是為了慶賀牛郎、織女農(nóng)歷七月七日鵲橋相會，同時也是為自己祈求幸福。

原料配方
外皮：特制粉3千克 熟豬油300克

內(nèi)坯：標準粉22千克 植物油500克 綿白糖7克 飴糖5千克 植物油(油炸用)10千克 碳酸氫鈉適量

制作方法
1.面團調(diào)制：將小麥粉、熟豬油加入50℃左右的溫水攪拌，靜置片刻，成水調(diào)面團。把綿白糖、植物油和適量的水充分攪拌，再倒入小麥粉、疏松劑繼續(xù)攪拌均勻成松酥面團。要求水調(diào)面團略軟，松酥面團略硬，但懸殊不能過大。

2.成型：按水調(diào)面團與松酥面團之比2∶8包制，包好后搓成直徑約10厘米左右的圓形長條，撳扁，用搟筒搟平，厚薄均勻，再用長尺(專用工具)夾直，切成短條，在短條中心用小刮刀劃長約6厘米的刀口，將短條一端在刀口處從下向上翻出，另一端從上向下翻出，成為環(huán)形。

3.油炸：待油溫升到160℃左右，把制品生坯由鍋邊輕輕放入，松酥面團受熱后二氧化碳氣體揮發(fā)，使制品體積膨脹，表面裂紋，水分蒸發(fā)，淀粉熟化，面筋蛋白遇熱變性定形而浮上油面。由于松酥面團部位含糖較高，其表層有些炭化，呈棕黃色。要逐只翻轉(zhuǎn)，使制品色澤一致，中心部位成熟。要注意油溫調(diào)整。如果制品起發(fā)程度差，油溫稍為降低；反之，制品過于起發(fā)，油溫適當提高，但不能過高，防止外焦里生。油炸時間和油溫要根據(jù)制品的塊形大小、厚薄、受熱面積、用料多少、投入油鍋生坯的數(shù)量多少來確定。

4.冷卻、裝箱：制品起鍋后，先放在濾油器里濾去浮油，即攤開冷卻，否則油溫高，不及時冷卻會自然增色。待基本冷卻后裝盒或裝箱。

質(zhì)量標準
形態(tài)：外形完整，大小一致。

色澤：深黃色或棕黃色，外皮乳黃色。

組織：微孔均勻，無糖粒，無粉塊，白心部分不超出1/3，無雜質(zhì)。