八寶蛋炸食(川式)
發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:47 來源：互聯(lián)網(wǎng)
八寶蛋炸食是以八種型制、八種口味的精制點(diǎn)心配套而得名。以精白面粉為主，用鮮蛋黃配料，故又名蛋黃炸食。該品小巧玲瓏，形態(tài)素雅，酥脆細(xì)膩，蛋香味濃郁，營養(yǎng)豐富。
所謂“八寶”是：金鉤海螺、玫瑰花鼓、棗泥如意、蜜桔桔瓣、香草萬字、桂花菱角、椒鹽川餃、奶油纏絲。
原料配方
金鉤海螺：特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 凈蛋黃12千克 熟豬油1千克 金鉤醬1千克 炸菜油6千克
玫瑰花鼓：特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 凈蛋黃12千克 熟豬油1千克 玫瑰醬1千克 炸菜油6千克
棗泥如意：特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 凈蛋黃12千克 熟豬油1千克 棗泥醬1.5千克 炸菜油6千克
蜜桔桔瓣：特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 凈蛋黃12千克 熟豬油1千克 桔結(jié)醬1.5千克 炸菜油6千克
香草萬字：特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 凈蛋黃12千克 香草粉15千克 炸豬油7千克
桂花菱角：特制粉25千克 熟石粉5千克 白糖粉6.5千克 凈蛋黃12千克 蜜桂花1.5千克 炸豬油7千克
椒鹽川餃：特制粉25千克 熟石粉5千克 白糖粉6.5千克 凈蛋黃12千克 食鹽250克 炸豬油7千克
奶油纏絲：特制粉25千克 熟石粉5千克 白糖粉6.5千克 凈蛋黃12千克 奶油1千克 炸豬油7千克
制作方法
1.調(diào)面團(tuán)：先將鮮雞蛋去殼，提取凈蛋黃備用，然后將面粉和熟面粉倒在案板上，混合攤成圓圈。將白糖粉、豬油、純蛋黃放入圈內(nèi)，調(diào)拌均勻，混合疊勻成面團(tuán)。面團(tuán)應(yīng)稍硬。如產(chǎn)品配有香草、食鹽、奶油等原料，應(yīng)在調(diào)面粉時分別加進(jìn)去。
2.制坯造型：金鉤海螺：取面團(tuán)約1千克，搓成直徑1.5厘米的圓條形，順條切成如算盤珠的小圓餅，用左手平握專用梳子(梳齒向內(nèi))，再以右手拇指和食指，取小圓餅一枚捏薄，放在木梳齒出，由外及里向上斜卷成螺旋狀錐體，即成生坯。
玫瑰花鼓：取面團(tuán)約1千克，用水滾簡搟成2厘米厚的薄片，在表面涂抹玫瑰醬，卷成卷筒，搓成1.5厘米的圓條形，順條切成1.2厘米的小圓餅。左手中指在下，姆指在上，對捏住小圓餅坯切面，右手持花夾子(夾口有齒紋)在餅坯周圍鼓邊上夾出斜齒紋，即成生坯。
棗泥如意：取面團(tuán)約1千克包入棗泥醬，搓成直徑6毫米的圓條形，再切成8厘米長的小圓條，卷成如意形。
蜜桔桔瓣：取面團(tuán)約1千克，用滾筒搟成4毫米厚的薄片，然后切取一半，在表面均勻涂上桔紅醬(醬內(nèi)加點(diǎn)淡紅色)，將另一半鋪在上面，成為桔紅夾心。再用滾筒略加搟平，厚約8毫米，用刀縱橫斜切成菱形花紋(不切斷)，用直徑2.5厘米的半圓形馬口的鐵皮筒在面坯上挨次沖壓成桔瓣形成坯。
香草萬字：取面團(tuán)約1千克，用木滾筒搟成4毫米厚的薄片，切取一半，在表面上刷一層淡紅色，將另一半鋪上成紅色夾心。再稍微搟平，厚約8毫米，用刀切成3厘米寬的條。順條切成3厘米寬的菱角形小塊，然后倒握切刀，在菱形四邊各切大半刀(切斷)形成萬字狀生坯。
桂花菱角：取面團(tuán)約1千克，用滾筒搟成8毫米厚的薄片，形成3厘米寬的扁條，順條切成3厘米寬的菱形(平行四邊形)片，然后倒握切刀，用刀座在菱形四邊居中處斜切大半刀(切斷)，即成四塊小菱形角，構(gòu)成一塊大菱角的生坯。
椒鹽川餃：取面團(tuán)約1千克，用滾筒搟成4毫米厚的薄片，切取一半，在上面刷一層淡紅色后，將另一半鋪上，作成紅色夾心，并稍加搟平。用刀切成3.5厘米寬的長條，再順條用刀尖每隔3毫米處下刀，居中切穿1厘米長刀口，如此三刀后就切斷一刀，成3.5×1.2厘米的小塊。然后掰開中間的刀口，用右手拇指和食指將一端由刀口處翻出，稍加整理，即成川餃生坯。
奶油纏絲：取面團(tuán)1千克，用滾筒搟成8毫米厚的片，再切成3.5米寬的長條，順條每隔3毫米在表面切三虛刀，三虛刀不宜切寬，如此三刀后即切斷一刀，切成小塊，然后雙手各執(zhí)一端，向相反方向扭轉(zhuǎn)并將兩端搭頭捏緊，即成纏絲狀生坯。
3.油炸：小海螺、花鼓、如意、桔瓣四種用菜油炸制。等油燒至165℃左右時，將生坯均勻投入，并不斷翻動，待產(chǎn)品完全浮出油面呈深黃色時起鍋。花鼓油炸后，應(yīng)在表面涂抹一層紅色白糖裝飾成品。萬字、菱角、川餃、纏絲四種用豬油炸制，待油溫?zé)?50～160℃時，將生坯均勻投入鍋內(nèi)，炸至表面呈金黃色時，即可起鍋。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài)：八種造型，體形完整，大小基本均勻。
色澤：黃色及淺黃色。
組織：酥松，包餡品種皮餡分布均勻，無雜質(zhì)。
口味：蛋香味濃郁，包餡具有主要輔料香味。
